Anatra all’arancia

La stagione delle arance è in arrivo e come potrebbe mancare questa magnifica e succulente ricetta: anatra all’arancia. Usate le arance e limoni non trattati offerte in abbondanza dalla nostra generosa terra. Pensando proprio alle arance, di cui la Sicilia è una delle principali produttrici, suggerirei in abbinamento a questo piatto i bianchi profumati ed esplosivi di questa incantevole isola. Un Bianco Pomice di Tenuta di Castellaro potrebbe essere un’ottima idea, soprattutto non troppo giovane. In ogni caso scegliete un vino che non spicca troppo sull’acidità ma più morbido, aromatico, anche con qualche anno di affinamento sulle “spalle”. Adoro particolarmente i Verdicchi invecchiati, un abbinamento che non vi deluderà, ma la scelta è infinita.

 

Anatra all’arancia

Quantità: 6 porzioni

Tempo di lavorazione: 60 minuti

Ingredienti:

Per l’anatra:

1 anatra

5 grosse arance non trattate

1 limone non trattato

2 dl di fondo bruno di vitello legato

2 zollette di zucchero

Alcune gocce di aceto

60 gr di burro

2 cl di vino bianco

2 cl di Grand Marnier

Per il fondo bruno di vitello legato:

5 kg di ossi spezzati

Parature di vitello

1 kg di garretto di vitello

½ kg di sedano

Carote e cipolle in parti uguali

Qualche spicchio d’aglio

200 gr di pomodori maturi

50 gr di concentrato di pomodoro

5 lt di brodo o fondo bianco o acqua

200 gr di burro

200 gr di farina

 

Preparazione:

Per l’anatra:

• Fiammeggiare e lavare bene l’anatra, asciugarla, salarla, inserirvi all’interno 2 arance, imbrigliarla e rosolarla in una casseruola con poco burro.
• Quando risulterà dorata uniformemente, bagnare l’anatra con il vino bianco e metterla a cuocere coperta in forno per 45 minuti circa.
• Intanto, tagliare a metà e spremere le rimanenti arance e il limone, conservando il succo; tagliare le bucce a julienne eliminando prima la parte interna bianca.
• A cottura ultimata, togliere l’anatra dalla casseruola e mantenerla in caldo a parte.
• Nel frattempo, versare in una padella lo zucchero con qualche goccia di aceto e cuocerlo fino al raggiungimento di una colorazione bionda; quindi unire il succo degli agrumi, versare il composto ottenuto nella casseruola in cui è stata cotta l’anatra e flambare con il Grand Marnier.
• Aggiungere il fondo bruno legato e completare la salsa unendo la julienne ottenuta dalle bucce delle arance e del limone.
• Trinciare l’anatra, disporre i pezzi su un vassoio o un piatto di portata e velare con la salsa.
• Decorare con fette di arancia tagliate molto sottili avendo cura di servire della salsa a parte.

Per il fondo bruno di vitello legato:

• Sbianchire le parature e gli ossi, raffreddarli sotto acqua corrente e passarli in forno molto caldo fino alla completa colorazione.
• Togliere gli ossi dal forno e passarli in una pentola da brodo, aggiungere tutti gli aromi e rosolare il tutto fino al raggiungimento di un bel colore bruno.
• Aggiungere i pomodori, il concentrato, il brodo o l’acqua e portare a ebollizione avendo cura di sgrassare di tanto in tanto. A fine cottura, filtrare il tutto.
• Preparare un roux bruno in un pentolino e unirlo al fondo di vitello mescolando con una frusta. Cuocere fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

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