Виды риса, характеристики и использование на кухне

Виды риса. Рис классифицируют на виды и подвиды. Основные виды — Oryza Sativa (азиатский рис) и Oryza Glaberrima (африканский), а также около двадцати других диких видов. Культивируемые подвиды: Japonica (15% мирового выращивания), подходящая для умеренного климата, и Indica (85%), для которого необходим тропический климат. Почти 90% риса выращивается в Азии, за ней следуют Африка, Южная Америка, Северо-Центральная Америка, Европа и Океания.

В Европе почти половина риса выращивается в Италии (46%), затем Испания (25%), Восточная Европа (12%), Португалия (7%), Греция (6%) и Франция (4%). И еще интересен тот факт, что в Италии выращивается самое большое разнообразие сортов в мире — 186, исключая рис для саке. 

Источник: AquaVerdeRiso

Только два итальянских региона в настоящее время не производят рис: Умбрия и Валле д’Аоста. На сцене доминирует Пьемонт с 54%, за ним следуют Ломбардия с 39%, Эмилия-Романья с 2,4%, Сардиния с 1,8% и Венето с 1,4%. Оставшиеся 0,4% делятся между остальными регионами.

Действующая сегодня Европейская классификация делит рис на четыре макрокатегории:

• Круглый
• Средний
• Длинный А: в зависимости от формы зерна подразделяется на Длинный А для пропаренного parboiled и Длинный А для употребления в пищу.
• Длинный Б

Источник: AquaVerdeRiso

Кроме того, рис делится на жемчужный — perlato — если центральная часть непрозрачна (по-японски «шинпаку»), и кристаллический — cristallino — если зерна равномерно прозрачны. По сути, жемчужный рис богаче амилозой и сохраняет хорошую консистенцию при приготовлении. В то же время кристаллический содержит больше амилопектина (оба крахмала), быстрее варится и после приготовления становится более липким, поэтому подходит для суши.

Круглый рис (Tondo) — кристаллический рис, подходящий для суши или поке. Примерами этого риса являются Селенио, Юме, Мирай и Фортунато (Selenio, Yume, Mirai, Fortunato).

Средний (Мedio) используется в супах и паэльях. Самый известный в Италии это Виалоне Нано — Vialone Nano — единственный сорт риса среднего размера, используемый для ризотто. Другие известные: Бомба, Глева, Спагна, Марателли, Роза Маркетти (Bomba, Gleva, Spagna, Maratelli, Rosa Marchetti).

Длинный В (Lungo B) всегда ароматный и используется в гарнирах и салатах. Басмати (Индия, Пакистан) и Жасмин (Таиланд) — самые известные сорта. Существует также ароматный итальянский рис Длинный А: Аполло (Apollo). Другие разновидности: Джарим, Ганг, Джильо, Эмма, Элеттра (Jarim, Gange, Giglio, Emma, Elettra) и др.

Длинный А (Lungo A). Это традиционные сорта риса, типичные для ризотто; они могут быть кристаллическими или жемчужными и бывают:

• Карнароли — Carnaroli
• Арборио — Arborio
• Рома/Бальдо — Roma/Baldo
• С. Андреа — S. Andrea
• Рибе — Ribe

Еще один традиционный рис Vialone Nano относится к категории «Средний».

Итальянский закон делит рис на 6 основных сортов. Другие сорта продаются под именем основного сорта в той же колонне. Например, Карнавал, Царь, Сибилла и т. д. обозначаются как Карнароли. К этим основным сортам можно добавить термин «Классико» (Classico), если используется только этот основной сорт.

Источник: AcquaVerdeRiso

Среди исторических итальянских рисов следует назвать Гиганте Верчелли, Рацца 77 (Gigante Vercelli, Razza 77), оба тип жемчужный Длинный А, Марателли (Maratelli), жемчужный Средний, а также Роза Маркетти (Rosa Marchetti), Средний кристаллический.

Среди инновационных выделяются Глория (Gloria), Реперсо (Reperso) и ГранКавур (GranCavour), все Lungo A perlato. У GranCavour самое крупное зерно и он является единственным ароматным рисом для ризотто.

Кроме того существуют виды риса:

Рис Parboiled, предварительно проваренный паром в автоклаве. Его на глаз можно сразу определить по желтому цвету, он не разваривается, не выделяет крахмал и очень эластичный по консистенции. Поэтому его используют в салатах, но избегают в ризотто.

По способу обработки мы различаем коричневый (integrale) рис и белый рис (отбеленный, т.е. удаляется (шлифуется) внешняя часть). Коричневый рис не подвергается отбеливанию, поэтому его питательные свойства сохраняются, в особенности протеины, жиры, минералы и витамины, но время приготовления увеличивается практически в два раза. Этот рис подходит в супы, но не используется в ризотто.

Падди означает неочищенный рис, risone на итальянском.

Черный и красный рис – это цельнозерновой рис. Среди черных наиболее распространеных итальянских известны Артемиде (единственный Длинный Б), Венере, Нероне, Неро Беппино, Вайолет Нори, Эклиссе, Пенелопа, Эбано (Artemide, Venere, Nerone, Nero Beppino, Violet Nori, Eclisse, Penelope, Ebano) и другие.

Красный рис. Среди красных мы знаем Рибинум, Гильду, Оранжевый Нори, Рис Рус (Ribinum, Gilda, Orange Nori, Ris Rus) и другие. Они могут быть ароматическими и неароматическими.

Когда мы говорим о ферментированном красном рисе, речь идет о продукте, обработанном в виде порошка для терапевтических целей, а не о цельнозерновом красном рисе. Это обычный белый рис, который становится красным после ферментации с помощью дрожжей Monascus Purpureus. Он известен своей способностью снижать уровень холестерина. Из него получают пищевую добавку — краситель, который называется «красный рисовый» (может встречаться и под названиями «ферментированный рис», «красный рис», «монаскус»). Представляет собой гранулaт, или порошок красно-коричневого цвета без запаха, устойчивый к термической кулинарной обработке и выцветанию.

Розовый рис — это просто отбеленный черный.

На данный момент в Италии существует три деноминации для риса, 1 DOP и 2 IGP:

• Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP (7 культиваров: Carnaroli, Arborio, Baldo, S. Andrea, Gladio, Loto, Balilla)
• Nano Vialone Veronese IGP (Vialone Nano)
• Delta del Po IGP (9 cultivar: Carnaroli, Karnak, Caravaggio, Keope; Arborio, Volano, Telemaco; Baldo, Cammeo)

Источник: AcquaVerdeRiso

Обзор отдельных сортов

Виалоне Нано — Vialone Nano

Средний тип. Он появился в 1937 году и является первым итальянским скрещенным сортом, полученным от Nano и Vialone. Встречается в провиниях Вероны и Мантуи региона Венето. Очень плотное зерно с высоким процентом амилозы и низкой липкостью, обладает отличной устойчивостью к кулинарной обработке и поэтому рекомендуется для катеринга. Особенно подходит для ризотто и для рисовых салатов. «Risotto all’isolana», «Risotto all Amarone«, «Risotto alla zucca», «Risotto alla pilota», «Risi e Bisi — все это традиционные итальянске рецепты ризотто, в которых используется Виалоне Нано. Варится чуть дольше, чем другие рисы.

Карнароли — Carnaroli

Он родился в 1945 году от скрещивания Виалоне и Ленчино, после многочисленных попыток профессора Эмилиано Карнароли. Его производят на рисовых полях Ломеллины, в Ломбардии, в дельте реки По, а также в Пьемонте. Карнароли — самый престижный сорт итальянского риса, используемый без региональных различий. Он отличается от более распространенного риса Арборио более высоким содержанием крахмала, более плотной консистенцией и более длинным зерном. Крупное зерно с высоким процентом амилозы, что обеспечивает низкую липкость и превосходную устойчивость к кулинарной обработке. Эти качества делают его идеальным ингредиентом для ризотто и салатов. Время приготовления 16-18 минут.

Арборио — Arborio

Родился в 1946 году от скрещивания Виалоне и Леди Райт. По известности этот сорт конкурирует с Карнароли: особенно за рубежом он ассоциируется с идеей ризотто. Он получил свое название от муниципалитета Верчелли в Арборио, в долине реки По. У него крупное зерно с высоким процентом амилозы, средней клейкостью и хорошей устойчивостью к кулинарной обработке. Очень подходит для ризотто, супов, салатов и тимбалей. Время приготовления 15-16 минут.

Рома и Бальдо

Бальдо (Baldo) родился в 1964 году и получен в результате скрещивания Арборио со Стирпе 136 и в основном выращивается в районах Верчелли, Новарезе и Павезе. Обычно используется для ризотто, салатов и тимбалей.

Рома (Roma) родился в 1962 году от скрещивания Балилла х Разза 77.

Сходство между ними: низкое содержание амилозы, оба идеально подходят для ризотто кремовой консистенции. Время приготовления 15-16 минут.

Различия: Рома жемчужный (perlato), а Бальдо кристаллический (cristallino).

С Андреа — S. Andrea

Родившийся в 1968 году, этот сорт идеален для региона Бараджа (Baraggia), поскольку он особенно устойчив к его холодному климату. У него самое маленькое и однородное зерно, обладает естественной способностью выделять крахмал во время приготовления (mantecatura). Время приготовления 14 минут.

Рибе — Ribe

Овальное зерно, самый маленький среди сортов для ризотто. Он адаптируется к выращиванию в районах с умеренным климатом, таких как долина По или между Пьемонтом, Ломбардией и Венето. Идеально подходит для аранчини (arancini), суппли (supplì), тимбалей т. д. Широко используется для парболизации.

Самые распространенные ароматные сорта

Басмати

Это разные сорта ароматного риса из группы Длинный Б, известные своим ароматом и нежным вкусом. Рис басмати, выращиваемый в основном в регионе Пенджаб к западу от Гималаев, между Индией и Пакистаном, является одним из самых ценных рисов в мире за насыщенный цветочный аромат при приготовлении. Идеально подходит в качестве гарнира.

Жасмин

Это также ароматный сорт группы Длинный B, что на тайском языке Khao Hom Mali означает «рис со вкусом жасмина». Как и басмати, он кристаллический, но имеет низкое содержание амилозы, поэтому для его приготовления требуется меньше времени. Он также отличается от басмати своим ароматом. Привкус басмати довольно землистый, ореховый, а у жасмина более цветочные нотки.

Еще одним отличием является место выращивания. Жасмин растет в основном в Таиланде, а также в Камбодже, Лаосе и Вьетнаме.

В нем мало жира, он является хорошим источником энергии и ежедневной потребности в железе. Из него можно приготовить множество рецептов, особенно тайской кухни.

Аполло — Apollo

Аполло — итальянский ароматный белый рис с удлиненным зерном,  Длинный B. У Apollo высокое содержание амилозы и характерный натуральный аромат белых цветов. Он происходит от естественного скрещения ароматного азиатского и итальянского риса, став итальянской альтернативой экзотическим рисам, таким как басмати и жасмин. Короткое время приготовления, идеально подходит для гарниров и салатов.

Черный рис

Это естественно пигментированный черный цельнозерновой рис, который готовится долго, около 30-40 минут. Итальянские сорта черного риса включают Венере, Нероне, Артемиду, Вайолет, Неро Беппино, Джойелло и Отелло (Venere, Nerone, Artemide, Violet, Nero Beppino, Gioiello, Otello)..

Обратите внимание, что дикий рис Зизания — Wild Rice — вовсе не является рисом; это водное растение (а рис — земляное), родом из Канады и США. Существует два вида: один — Zizania Aquatica, который растет спонтанно и получается из семян водного растения, а другой — Zizania Palustris, который культивируется. У них нейтральный вкус и очень узкие и длинные зерна.

Венер — Venere

Он родился в Верчелли в 1997 году в результате скрещивания китайского сорта черного риса и белого итальянского сорта из долины реки По. Выращивание разрешено только примерно десяти производителям, поскольку Venere стал запатентованым брендом. Это рис с натуральным черным зерном обладает интенсивным ароматом фундука и специй. Подходит для всех блюд с овощами, рыбой, морепродуктами и моллюсками, а также для гарниров и салатов.

Красный рис

Среди красных рисов наиболее известны Тайский Красный (Thai Red), происходящий из Таиланда, и французский Риз Руж де Камарг (Riz Rouge de Camargue), Длинный А, неароматический).

Эрмес — Ermes

Эрмес — первый итальянский ароматный красный рис, рожденный, выращенный и переработанный на исторических рисосеющих землях Пьемонта и в долине Тирсо на Сардинии. Рис с натуральным красным зерном, с интенсивным пшеничным ароматом, легкими нотами пряностей и зеленого чая. Прекрасно сочетается с овощами и салатами, как гарнир и в начинках.

Рис Рус — Ris Rus

Рис Рус — еще один итальянский красный рис, выращиваемый в регионе Пьемонт. Зерно типа Длинный А и не ароматное, а нейтральное по вкусу.

Рис для суши

Для суши используют круглый и кристаллический рис. Наиболее известные сорта: Селенио (Seleniо), Юме (Yume), японский, выращиваетсяв Италии, Черере (Cerere) и Мирай (Mirai).

Селенио — Seleniо

Селенио распостранен в основном в провинциях Павия, Новара и Верчелли. Это рис с мелкими круглыми зернами, подходящий для всех видов суши. Его можно использовать также для приготовления десертов, супов, супов и тимбалей, но наибольшую валоризацию он находит, прежде всего, в восточной кухне и кухне фьюжн.

Автор: Ирина Михайленко, Сомелье по Рису (AVR)

Я консультант в сфере эногастрономии уже примерно двадцать лет, профессиональный итальянский винный сомелье AIS и FISAR, Langhe Wines Ambassador, Official Cava Educator и Valpolicella Wine Specialist. Заняла второе место в конкурсе среди лучших профессиональных сомелье Италии «Premiо Italia a Tavola Personaggio dell’Anno»— Премия Персонаж Года — в 2019 году.

Как основатель и руководитель проекта, я управляю платформой электронной коммерции Tooscans, в основном посвященной тосканским продуктам, которая также выступает в качестве офлайн-дистрибьютора.

Подробнее: Ирина Михайленко

Sparkling Life — Италия для гурманов.

Рецепты с рисом: Аранчини

Страницы Instagram  o Facebook. Обзор на итальянскую эногастрономию и традиции, и естественно рецепты.