Винодельня Монтемаджо
10 августа 2020Борго Мачерето – в мире Вина и Искусства
5 марта 2021Сочетание вина и еды — между классическим и причудливым
Сочетание вина и еды: причудливые варианты, помимо классики итальянской кухни.
Устрица. Сложно сочетать с вином. Она ломает баланс, разрушает и изменяет восприятие бесконечного списка вин. Даже Шампанское не спасается. Классическое и идеальное сочетание устрицы — это с вином Мюскаде (Muscadet) — белым и сухим французским вином из региона Луара. Это вино изготавливается только из одного сорта белого винограда — Мелон де Бургонь (Melon de Bourgogne).
Я предлагаю вам совершенно оригинальную альтернативу: сбрызнуть торфяное виски прямо на устрицу; не торфяное не выдерживает баланса. Я пробовала разные виды устриц с различными торфяными виски. По идее насыщенный вкус виски должен покрыть вскус устрицы, но на самом деле устрица завершает эту замечательную комбинацию в идеальном балансе. Я просто обожаю этот вариант!
Панфорте (Panforte), или Торт Сиены, изначально было сладким употребляемым только в период Рождества и сделанным из смеси миндаля, меда и специй. В принципе о Панфорте можете больше узнать из Рецепта
Поскольку мы в Тоскане, одно из классических сочетаний, которое многие знают, это Кантуччи с Винсанто, (Cantucci е Vinsanto), типичным сладким тосканским вином. Пожалуйста, не обмакивайте как это принято Кантуччи в прекрасное высококачественное Винсанто, или, еще хуже, в дорожайшее и редчайшее Оккьо ди Перниче (Occhio di Pernice): скорее, сопровождайте их. Пожалуй, в этом случае больше, чем в других, те же Кантуччи выбирают ручной работы и высокого качества.
Кантуччи
Но вернемся к Панфорте, еще одному типичному, но совершенно другому десерту, с насыщенным, и невероятно многогранным вкусом. Из-за его цитрусовых нот, я бы сочетала его с апельсиновым ликером, или с чем-то в этом роде. Можно даже с Вермутом. Но попробуйте Панфорте с голубыми сырами: это сочетание удивит даже самых капризных гурманов.
Панфорте
Сало. Несомненно, для сало необходимо игристое. Шампанское, Франчакорта, Тренто Док, Альта Ланга… Но для нашего знаменитого тосканского сала Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata) выбор определенно падает на Классический Метод , Крю или Миллезимат, то есть Винтажное. Нужна структура. Lardo di Colonnata выдерживается несколько месяцев, чтобы завершить созревание в мраморных ваннах, где его время от времени массируют с использованием богатой смеси специй. Оно на вкус очень элнгантное и разностороннее, именно как и Винтажное игристое.
Совершенство? Тонко нарезанное сало Lardo di Colonnata без хлеба: пусть растает во рту, раскрывая свой аромат, который не может не подарить эмоции. Игристое только в конце, чтобы поиграть с чередующимися ароматами, очистить вкус и подготовить себя к следующему ломтику. И попробуйте так же очень тонко нарезанное Lardo di Colonnata на сырые красные креветки. Великолепие!
Лардо ди Колонната
Белый трюфель. Его Величество. Лучшее его выражение безусловно с жареным яйцом. Золотое правило приготовления яйца: сначала посолите горячую сковородку солью, разбейте яйцо, сохранив цельным желток, и, как только будет готово, снимите с огня, и промелите слегка на желток черный или белый (высококачественный) перец.
Белый трюфель требует совершенства, но уж точно не приготовления, категорически. Сырой, нарезанный ломтиками и без ограничения в количестве. Яйцо быстро остывает, поэтому обязательно подавайте его на горячей тарелке. Для этого используйте духовку до 50°C или микроволновку.
Белый трюфель
Альтернативное сочетание: последняя тенденция – подавать трюфель с сырой рыбой. Не плохо, но в данном случае я предпочитаю классику, потому что холодное блюдо не так позволяет аромату раскрыться. Вино? Из винограда сорта Неббиоло. Но и попробуйте с белыми винами средне мацерированными.
Стейк .Тосканское сочетание по традиции – это с Кьянти Классико (Bistecca alla Fiorentina е Chianti Classico DOCG). Изготовлено в основном из винограда сорта Санджовезе, который в районе Кьянти Классико максимально себя выражает. Основной характеристикой Санджовезе является его высокая кислотность, которая также обеспечивает его долговечность. Иногда по этой причине трудно пить без еды.
Прекрасно сочетается с мясными токанскими нарезками, разными колбасами, ветчиной, свежими или полувозрелыми сырами, с мясным тартаром, а со стейком – просто отлично. Хорошо обезжиривает, смешивается с ароматами, создавая прекрасный баланс. Но не доверяйте мяснику, который говорит вам: «Я дам вам чудесный нежирный стейк… Стейк должен быть жирным. Все дело в качестве жира и мяса. Вы когда-нибудь видели престижнейшее мясо, такое как Вагю или лучше, Вагю из Кобе? Просто кулинарный оргазм.
Возвращаясь к стейку. Выберите хорошо выдержанное мясо, от этого будет зависить его качество. Или просто подержите пару дней в холодильнике. Перед приготовлением выньте на пару часов и готовьте как он дойдет до комнатной температурыю Настоящий стейб всегда высотой примерно в 4 сантиметра и готовиться с кровью. Обязательно попробуйте попробуйте его с пивом, но выбирайте высококачественной и более нвсыщенное по ккусу. пиво и довольно сложное. Предполагая, что ваш стейк будет готовиться на гриле, можере спокойно сопоставлять с траппистским пивом.
Пицца. Еще одно сочетание «современной классики»ю Это Пицца и Шампанское, или любое игристое вино Классического Метода. Пицца – это дело серьезное. Тесто должно быть замешано на натуральных дрожжах (в идеале 2 грамма на 1 кг муки) и подходить должно не менее 48 часов.
Шоколад. Завершаем лсегка сладкой и немного горькой ноткой. Естественно имею в виду темный шоколад. К нему идеальны такие спиртные напитки, как Bas Armagnac или Rum (Ром). Порто тоже идет божественно. Я люблю горький шоколадный торт с выдержанным винтажным Порто или крепленым вином, и здесь есть множество комбинаций, которые можно попробовать. И, естественно с Бароло Кинато (Barolo Chinato).
Некоторые всемирно известные шер-повары пробовали готовить голубя с шоколадом. Я обожаю голубей, но в этой версии мне ни разу не посчастливилось их попробовать.
Я пробовала приготовить ризотто с печенью, фундуком и черным шоколадом. Не обычно, но это не для каждого. Мой Рецепт
Самое необычное гастрономическое сочетание белого шоколада которое когда- либо пробовала – это был Чупа-чупс из фуагра, карамелизированный миндаль, покрытые белым шоколадом и пленкой из маракуйи.
Жду и ваши предложения по необычным сочетаниям. Пишите в комментариях.