Varietà di riso: la classificazione e l’utilizzo

Il riso si suddivide in specie e sottospecie. Le specie principali sono Oryza sativa, Oryza Glaberrima (Africa), oltre ad una ventina di altre specie selvatiche. Le sottospecie coltivate invece sono la Japonica (15% della coltivazione mondiale), adatta al clima temperato e Indica (85% di coltivazione) che ha bisogno del clima tropicale. Per quasi il 90% il riso viene coltivato in Asia, a seguire Africa, Sud America, Nord-centro America, Europa e Oceania.

In Europa quasi metà del riso viene coltivato in Italia (46%), a seguire Spagna (25%), Europa dell’Est (12%), Portogallo (7%), Grecia (6%) e Francia (4%). Ma il dato più interessante è che l’Italia ha più diversità delle varietà coltivate al livello mondiale, ben 186. Ma dove si coltiva il riso in Italia?

Fonte: AcquaVerdeRiso

Sono soltanto due le regioni che non producono ad oggi riso, Umbria e Valle D’Aosta. Il Piemonte domina la scena con il 54%, segue la Lombardia con il 39%, Emilia-Romagna 2,4%, Sardegna 1,8%, Veneto 1.4% e rimanente 0,4% viene spartito tra le restanti regioni.

La classificazione Europea in vigore ad oggi suddivide il riso in 4 macrocategorie:

• Riso Tondo
• Riso medio
• Riso lungo A che sulla base della forma del granello è ulteriormente suddiviso in Lungo A da parboiled e Lungo A da consumo interno
• Riso lungo B

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Inoltre il riso si distingue in perlato (presenta la parte centrale opaca, detta perla) e cristallino (trasparente). Sostanzialmente la perla è più ricca di amilosio e il riso mantiene bene la cottura, mentre il cristallino contiene più amilopectina (entrambi amidi), scuoce prima e risulta più appiccicoso una volta cotto.

Riso Tondo. Cristallino, viene utilizzato per fare il sushi o poke. Esempi di questo riso sono Selenio, Yume, Mirai, Fortunato.

Riso medio. Viene usato per fare le minestre, paella. Il più conosciuto è il Vialone Nano ed è l’unico riso medio che si utilizza per i risotti. Altri noti sono Bomba, Gleva, Spagna, Maratelli, Rosa Marchetti.

Riso Lungo B. Sono risi sempre aromatici, si utilizzano nei contorni e insalate. I più conosciuti sono Basmati (India, Pakistan) e Jasmine (Thailandia). Esiste anche un riso Lungo A aromatico italiano: Apollo. Altre varietà sono Jarim, Gange, Giglio, Emma, Elettra eccetera.

Riso Lungo A. Sono i risi della tradizione, tipici da risotti, possono essere cristallini o perlati, e sono:

• Carnaroli
• Arborio
• Roma/Baldo
• S. Andrea
• Ribe

Un altro riso della tradizione è il Vialone Nano ma lo troviamo nella categoria Medio.

La legge italiana suddivide i risi in 6 varietà principali. Altre varietà sono commercializzate con un unico nome, quindi fanno parte della corrispondente griglia che riporta il nome della varietà principale. Per queste principali si può affiancare il termine Classico se si tratta di utilizzo soltanto di questa varietà.

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Tra i risi storici italiano da nominare ci sono Gigante Vercelli, Razza 77 (entrambi Lungo A perlato), Maratelli (Medio perlato) e Rosa Marchetti (medio cristalino). Mentre tra quelli innovativi spiccano Gloria, Reperso e GranCavour, tutti Lungo A perlato. Il GranCavour ha il chicco più grande ed è l’unico riso aromatico da risotto.

Inoltre abbiamo:

Riso Parboiled. E’ un riso precotto in autoclave a vapore. Presenta colore giallo, non scuoce, non rilascia amido e ha una consistenza gommosa. Quindi viene utilizzato nelle insalate ma evitato nei risotti.

In base alla lavorazione diversifichiamo il riso integrale e il riso bianco (sbiancato, cioè viene eliminata la parte esterna del pericarpo).

Il riso Nero e Rosso sono i risi integrali.

Riso Nero. Tra i neri i più comuni sono Artemide (unico Lungo B) Venere, Nerone, Nero Beppino, Violet Nori, Eclisse, Penelope, Ebano e altri.

Riso Rosso. Tra quelli Rossi conosciamo Ribinum, Gilda, Orange Nori, Ris Rus e altri. Possono essere aromatici e non. Mentre se parliamo di un riso rosso fermentato parliamo di un prodotto lavorato e venduto in polvere a scopi terapeutici e non è riso rosso integrale. Si tratta di un comune riso bianco che diventa rosso in seguito alla fermentazione con ausilio del lievito Monascus Purpureus. E’noto per la sua capacità di abbasare il colesterolo.

Il Riso Rosa invece è un riso nero che è stato sbiancato.

DOP e IGP Italane Riso:

• Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP (7 cultivar: Carnaroli, Arborio, Baldo, S. Andrea, Gladio, Loto, Balilla)
• Nano Vialone Veronese IGP (Vialone Nano)
• Delta del Po IGP (9 cultivar: Carnaroli, Karnak, Caravaggio, Keope; Arborio, Volano, Telemaco; Baldo, Cammeo)

Fonte: AcquaVerdeRiso

Una breve panoramica sulle singole varietà

Vialone Nano

Tipo Medio. Nasce nel 1937 ed è la prima varietà ottanuta da icrocio italiano di Nano e Vialone. Si trova nel Veronese e nel Mantovano. Il chicco tozzo, molto consistente, con elevata percentuale di amilosio e bassa collosità, ha un’ottima tenuta alla cottura e proprio per questo è molto consigliato nei catering. Particolarmente indicato per risotti e ottimo per insalate. Risotto all’Amarone, alla zucca, all’isolana, alla pilota, i famosi “Risi e Bisi”, sono tutte ricette che prevedono l’utilizzo del Vialone Nano. Cottura più lunga rispetto ad altri risi.

Carnaroli

È nato nel 1945 dall’incrocio tra Vialone x Lencino, a seguito dei numerosi tentativi del Professore Emiliano Carnaroli. Si produce nei terreni coltivati a risaia della Lomellina, in Lombardia, nel Delta del Po e anche in Piemonte. Il Carnaroli è la varietà più prestigiosa di riso italiano, utilizzata senza distinzioni regionali. È diverso dal più comune riso Arborio per il maggiore contenuto di amido, la consistenza più soda e il chicco più lungo. Chicco di grandi dimensioni con un’alta percentuale di amilosio che assicura una bassa collosità e ottima tenuta alla cottura, qualità che ne fanno l’ingrediente ideale per risotti e insalate. Cottura 16-18 minuti.

Arborio

Nasce nel 1946 dall’incrocio di Vialone x Lady Wright. Per fama è la varietà che rivaleggia con il Carnaroli: in particolare all’estero è associato all’idea di risotto. Prende il nome dal comune vercellese di Arborio, nella Pianura Padana. Ha il chicco grande con una buona percentuale di amilosio, media collosità e buona tenuta alla cottura. Si presta molto bene per la preparazione di risotti, minestre insalate e timballi. Cottura 15-16 minuti.

Roma e Baldo

Baldo nasce nel 1964 e deriva dall’incrocio dell’Arborio con Stirpe 136 e prevalentemente coltivato nel Vercellese, Novarese e Pavese. Abitualmente utilizzato per risotti, insalate e timballi.

Roma nasce nel 1962 dall’incrocio di Balilla x Razza 77. Un riso ottimale per la preparazione dei risotti cremosi.

Similitudini tra i due: basso contenuto di ammilosio, entrambi sono ideali per i risotti cremosi. Cottura 15-16 minuti.

Differenze: Roma è perlato mentre Baldo è cristallino.

S. Andrea

Nasce nel 1968 ed è un riso da risotto, tipico della zona di Baraggia in quanto è particolarmente resistente al clima freddo di quella zona. Ha il chicco più piccolo e consistente e ha la capacità naturale di rilasciare amido durante la mantecatura. Tempo di cottura 14 minuti.

Ribe

Presenta un chicco ovale ed è più piccolo tra i risi da risotto. Si adatta alle coltivazioni in territori con clima temperato, come la Pianura Padana, ovvero tra Piemonte, Lombardia e Veneto. Ideale per arancini, crochette, supplì, timballi ecc. Molto usato per la parbolizzazione.

Altre varietà

Basmati

Si tratta di diverse varietà di riso aromatico del gruppo Lungo B, famosi per la fragranza e il gusto delicato. Coltivato sopratutto nella regione Punjab a Ovest dell’Himalaya, tra India e Pakistan, Basmati è uno dei risi più apprezzati al mondo per l’aroma floreale che sprigiona in cottura. Ideale come contorno.

Jasmine

Anche questo è una varietà aromatica del gruppo Lungo B, in thailandese Khao Hom Mali, termine che letteralmente significa “riso all’aroma di gelsomino”. Come il Basmati è cristallino ma a basso contenuto di amilosio, per cui tiene meno la cottura. Si differenzia da Basmati anche per l’aroma. Il riso Basmati ha un sapore alle noci piuttosto terroso, il riso Jasmine è invece caratterizzato da un aroma più floreale.

Un’altra differenza è costituita dall’area di coltivazione. Il riso Jasmine cresce principalmente in Tailandia, ma anche in Cambogia, Laos e Vietnam.

Ha un basso contenuto di grassi, è una buona fonte di energia e può aiutare a soddisfare le vostre necessità quotidiane di ferro. Si presta alle numerosissime ricette, specialmente quelle della cucina Thai.

Apollo

Apollo è un riso bianco aromatico italiano dal chicco allungato, quindi del gruppo Lungo B, ad alto contenuto di amilosio e dal profumo naturale di fiori bianchi. Nasce dall’incrocio naturale tra un riso asiatico aromatico e un riso italiano e rappresenta l’alternativa italiana ai risi esotici come il Basmati e il Jasmine. Ha tempi di cottura brevi ed è ideale per contorni e insalate.

Riso nero

I risi integrali pigmentati hanno tempi di cottura lunghi, attorno ai 30-40 minuti. Tra i risi neri italiani sono da nominare Riso Venere, Riso Nerone, Riso Artemide, Riso Violet, Riso Nero Beppino, Riso Gioiello e Riso Otello.

Nota bene che il Riso Selvatico Zizania non è un riso ma una graminacea che viene venduta sotto il nome di Wild Rice e proviene da in Canada e Stati Uniti. Esistono due specie: una è Zizania Aquatica, cresce spontaneamente, e si ricava dal seme di una pianta acquatica, l’altra è Zizania Palustris e viene coltivata. Hanno un sapore neutro e il granello molto stretto e lungo.

Venere

Nasce a Vercelli nel 1997 mediante incrocio tra una varietà cinese di riso nero e una varietà bianca della Pianura Padana. La coltivazione è autorizzata solamente alla decina di aziende agricole in quanto fu brevettato il marchio. E’ un riso dal chicco color nero naturale con un intenso aroma di nocciole e spezie. È indicato per tutte le preparazioni con verdure, pesci, frutti di mare e crostacei o per contorni e insalate.

Riso rosso

Tra i risi rossi i più conosciuti sono il Thai Red, preveniente dalla Thailandia e il francese Riz Rouge de Camargue (Lungo A, non aromatico).

Riso Rosso Ermes

Ermes è il primo riso rosso aromatico italiano, nato, coltivato e lavorato nelle storiche terre risicole del Piemonte e nella Valle del Tirso in Sardegna. Riso dal chicco rosso naturale, con un intenso aroma di frumento e leggere note speziate e di the verde. Ottimo con verdure e in insalata, come contorno e nei ripieni.

Riso Risrus

Risrus è l’atro rosso italiano, coltivato in Piemonte, ha un chicco del tipo Lungo A e non è aromatico ma neutro.

Riso da sushi

Riso da sushi è un riso tondo e cristallino. Tra i più noti sono Selenio, Yume (giapponese coltivato in Italia), Cerere, e Mirai.

Riso Selenio

Selenio è coltivato principalmente nelle province di Pavia, Novara e Vercelli. È un riso dai chicchi piccoli e rotondi, indicato per tutti i tipi di sushi. Si presta ad essere usato per preparare dolci, minestre, zuppe e timballi, ma è soprattutto nella cucina orientale e fusion che trova la sua maggior valorizzazione.

Sparkling Life nasce per promuovere le eccellenze italiane e non solo, cercando di contribuire alla diffusione della cultura enogastronomica.

Autore: Irina Mihailenko, Sommelier del Riso (AVR)

Nata a Riga, da oltre trent’anni vivo in Italia e da circa venti lavoro come consulente, restaurant manager e brand ambassador. Sono una sommelier professionista da oltre 15 anni con diploma delle due associazioni italiane AIS e FISAR, oltre al WSET Level 3, Valpolicella Wine Specialist, Langhe Wines Ambassador, Degustatore AIS e Official Cava Educator. Al momento sto completando percorso WSET Diploma in Wines Level 4 a Londra.

In qualità di Founder e Project Manager, gestisco la piattaforma e-commerce Tooscans dedicata principalmente ai prodotti toscani, che opera anche come un distributore offline. Nel 2020 ho creato il sito web Sparkling Life, pubblicato in tre lingue e focalizzato sulle eccellenze italiane. Mi occupo inoltre di consulenza e comunicazione nel settore enogastronomico, digital marketing & branding strategy e della formazione nel mondo enogastronomico.

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