Vino analcolico – come si produce, la crescita e il trend

Vino analcolico, o dealcolato, fa parte della della categoria conosciuta come NOLO (no- low- alcol) e non si chiama per esatezza il “vino” ma una bevenda/prodotto “a base di vino”. Questa categoria ha registrato un enorme crescita nell’ultimo decennio. Secondo i dati IWSR, il valore della categoria NOLO in dieci mercati globali chiave ha superato 11 miliardi di $ nel 2022 e si prevede aumento di un terzo entro il 2026. Comportamenti del consumatore e tendenze sociali, restrizioni sull’alcol, campagne contro l’abuso di alcol, preoccupazioni per la salute, effetti del cambiamento climatico e sovrapproduzione globale contribuiscono tutti alla diminuzione del consumo di vino a piena gradazione e al conseguente aumento della produzione di bevande alcoliche NOLO, inclusi i “vini”. Prima di approfondire ogni fattore che ha influenzato la crescita della categoria, cosa definisce l’OIV (Organizzazione internazionale della vite e del vino) un prodotto a base di vino?

Una bevanda a base di vino è una bevanda ottenuta da almeno il 50% in volume di vino e/o vino speciale come definito nel Codice internazionale delle pratiche enologiche dell’OIV, che potrebbe aver subito trattamenti quali dolcificazione, colorazione, aggiunta di sostanze o preparazioni aromatizzanti, aggiunta di prodotti alimentari, quali mosto o prodotti o bevande analcoliche, inclusa l’acqua. Il titolo alcolometrico volumico effettivo deve essere pari o superiore al 3,5% vol… La componente alcolica deve derivare esclusivamente dal vino o dal vino speciale utilizzato, ad eccezione delle dosi utilizzate solo per diluire sostanze aromatiche, coloranti o qualsiasi altro componente autorizzato.

L’alcol può essere rimosso totalmente o parzialmente dal vino. Sebbene esistano diversi metodi per ridurre i livelli di alcol attraverso alcune pratiche in vigna o prima e durante la fermentazione, le principali opzioni di vinificazione post-fermentativa per ridurre il contenuto di alcol includono l’umidificazione (l’aggiunta di acqua è solitamente illegale, permessa ad esempio in California), il blend con vino a basso contenuto di alcol e la riduzione o rimozione dell’alcol tramite tecniche basate sulla distillazione o a membrana. Il contenuto alcolico può essere mantenuto più basso anche interrompendo la fermentazione prima che tutti gli zuccheri siano convertiti in alcol, lasciando sempre un po’ di zucchero residuo nel vino finale. I prodotti finali quindi sono vini fermi, spumanti o frizzanti con un titolo alcolometrico effettivo non superiore a 0,5% vol. per i vini dealcolati, o tra 0,5% vol e la gradazione di 8,5% vol. per i vini parzialmente dealcolati.

Le ragioni della crescita della categoria NOLO alcol

Fattori sociali

Comportamenti dei consumatori. Il consumo di prodotti NOLO-alcol è fortemente correlato al target, compreso la posizione geografica. Come mostrano i dati IWSR, sono maggiormente consumati dai Millennials, con Germania, Giappone, Spagna, Stati Uniti e Regno Unito come mercatino/low-alcolici più preziosi al mondo. Si prevede una crescita dinamica in Australia, Canada e Stati Uniti. Le analisi IWSR indicano anche che i prodotti a base di vino a basso contenuto di alcol sono meno consumati e prevedono che la birra/il sidro analcolici contribuiranno a quasi il 70% della crescita complessiva no/low-alcolici tra il 2022 e il 2026. Si prevede che la crescita del vino analcolico sarà frammentata ma positiva nei diversi mercati (IWSR).

In genere, i giovani bevono meno vino per motivi quali l’età legale per i consumi, motivi di salute e di benessere, mancanza di conoscenza, spesso considerando il vino come un prodotto fuori moda e passando ad altri prodotti, ad esempio cocktail o altre bevande. Pertanto, i prodotti a base di vino NOLO-alcohol si distinguono dalla categoria del vino classico, soprattutto quando vengono presentati in modi meno formali (ad esempio lattine) e attraenti. Molti produttori promuovono la categoria all’interno di questo pubblico target, aumentando la produzione e creando imballaggi e comunicazioni su misura.

La generazione meno giovane, che consuma vino più regolarmente, passa con più cautela ai prodotti a base di vino NOLO-alcolici, prestando attenzione alla qualità e al gusto. I consumatori altamente coinvolti si fidano della reputazione del produttore, scelgono le loro varietà di uva e regioni preferite e spesso preferiscono prodotti a base di vino a basso tenore alcolico rispetto a quelli completamente dealcolati.

Anche il consumo di alcol durante l’orario di lavoro è meno accettato e influenza la domanda di vini analcolici. A causa della crescente domanda, molti ristoranti di alta cucina hanno aggiunto i vini NOLO alle loro liste. Ad esempio, l’azienda Pierre Chavin ha lanciato nel 2021 un marchio super premium per il settore on-trade, Pierre Zéro Cuvées, elencato in molti ristoranti francesi stellati Michelin.

Da “Economia con” a “economia senza”. Tra i cambiamenti nelle preferenze di consumo, uno da menzionare è una tendenza generale a passare a “economia senza”. La domanda di prodotti con meno/nessun ingrediente aggiunto, come solfiti, alcol, zuccheri o dosaggio, additivi, ingredienti di origine animale e meno/zero calorie, è una tendenza consolidata. I produttori mostrano sempre più spesso gli articoli correlati sull’etichetta e usano queste caratteristiche come strumento di marketing.

L’animosità dei consumi è un altro fattore da considerare, poiché la maggior parte dei bevitori, soprattutto nei paesi produttori di vino, ha un forte legame con il paese di origine, mentalmente e in termini di gusto. I produttori devono rispondere alle loro esigenze offrendo prodotti di categoria provenienti da quel paese o regione.

La contaminazione culturale e i fattori religiosi influenzano la domanda di vino analcolico. Il mix etnico in famiglia o nei gruppi di lavoro, che include astemi per motivi culturali e religiosi, influenza il comportamento al loro interno, riducendo il consumo di alcol e aumentando i prodotti analcolici offerti.

Brand Awareness (Consapevolezza del Marchio) e influencer marketing. Nel corso degli anni, il consumo è diventato più un’azione sociale che economica. Celebrità, influencer dei social media, critici, professionisti del vino e colleghi influenzano le scelte dei consumatori, aumentando la domanda. Il marketing basato sulla paura è comunemente utilizzato nella comunicazione e nelle campagne contro l’abuso di alcol (ad esempio le nuove linee guida canadesi e australiane), influenzando il consumo di alcol e promuovendo i prodotti NOLO-alcolici. La Brand Reputation (reputazione del marchio) influisce anche sul tasso di conversione tra tutti i consumatori target.

Motivi di salute

Uno stile di vita sano, l’attenzione alla qualità e la disponibilità a pagare di più per cibo e vino migliori e più sani, tra cui l’alcol NOLO nella fascia premium, aumentano la domanda e rafforzano il concetto di Premiumization. Anche la moderazione del consumo di alcol durante la gravidanza e la guida influenzano la domanda di alternative all’alcol NOLO.

Fattori ambientali

I cambiamenti climatici e il riscaldamento globale portano a un maggiore e accellerata concentrazione di zucchero nell’uva, soprattutto quando i produttori promuovono la maturazione fenolica, producendo vini più alcolici. Questo fattore spesso contrasta la tendenza generale a consumare stili più freschi. La riduzione del contenuto di alcol è sempre più utilizzata per rispondere a problemi ambientali e rispettare i limiti delle regole di produzione. Inoltre, le temperature estive estreme diminuiscono il consumo di alcol.

Fonte: Liv-ex

Fattori legislativi e politici

L’età legale minima per il consumo di alcolici, le restrizioni o i divieti di vendita e/o promozione di bevande alcoliche in determinati orari, luoghi o stati, leggi sulla guida che limitano ulteriormente il tasso alcolico ammesso, tutto diminuisce consumo degli alcolici, aumentando la domanda di prodotti NOLO. I paesi in cui i monopoli controllano rigorosamente le vendite di alcolici (Svezia, Norvegia, Canada) o gli Stati Uniti con il three-tier system (a tre livelli) sono difficili da penetrare e i prodotti analcolici possono aiutare a raggiungere quei mercati, altrimenti inaccessibili per molti marchi.

L’aumento delle tasse aumenta i prezzi, costringendo i consumatori a bere meno o a passare alla scelta di NOLO-alcol. Di recente, l’aumento delle tasse nel Regno Unito, combinato con la crescente domanda, ha portato a un aumento dell’offerta di bevande NOLO. Le restrizioni sul contenuto di alcol all’interno delle regole di produzione e i requisiti legali o fiscali del commercio internazionale apportano modifiche ai livelli di alcol se necessario per evitare eventuali sanzioni. La dealcolazione parziale o totale dei vini aiuta a superare le barriere commerciali tra stati e ad aumentare la produzione.

Fattori economici e sovrapproduzione globale

Dato che la sovrapproduzione globale diventa una minaccia, i produttori devono adottare strategie per ridurre i volumi del vino invenduto e aumentare il loro portafoglio con alternative in linea con le tendenze in crescita. L’aumento dei costi delle materie prime (ad esempio vetro), energia e manodopera può spingere i produttori a offrire prodotti con imballaggi alternativi. In molti paesi, le persone considerano il vino un prodotto di lusso a causa di redditi inferiori oppure abitudini. Il vino NOLO-alcol può modificare questi comportamenti, principalmente attraverso una fascia di prezzo inferiore e un imballaggio informale e può aiutare a superare alcuni limiti legislativi. Ad esempio, i consumatori possono accettare un prodotto NOLO confezionato in molti formati, preferendo il vino nella bottiglia di vetro in alcuni mercati. Anche il commercio online è in continua crescita e i prodotti NOLO-alcolici offrono l’opportunità di vendere in mercati altrimenti difficili da penetrare con una gamma completa di gradazione alcolica, superando i problemi burocratici.

Un parere personale sul futuro della categoria

L’analisi di marketing delle parole chiave correlate, ovvero keywords, al tema utilizzate per le ricerche online come “free alcohol wine“, “low alcohol wine” in diversi mercati e lingue, aiuta a trarre conclusioni e ipotizzare tendenze future. Sebbene la ricerca online possa essere meno utilizzata in alcuni mercati (ad esempio il Regno Unito) poiché la fornitura di prodotti di categoria tramite il settore al dettaglio (supermercati, grandi discount, ecc.) soddisfa le esigenze dei consumatori, in altri la ricerca online è l’opzione più pratica. Alcuni paesi (ad esempio l’Italia) offrono scelte limitate, in particolare prezzi elevati, costringendo all’acquisto online. L’analisi della ricerca per parole chiave in Italia mostra che la maggior parte è intenzionale, con un chiaro intento di acquisto. In ogni caso, possiamo analizzare ampiamente le tendenze globali e comprendere le esigenze dei consumatori attraverso le keyword trend.

Fonte: dall’analisi delle tendenze delle parole chiave. I dati mostrano il numero medio di ricerche online mensili negli ultimi 12 mesi

I prodotti a base di vino NOLO-alcol: la qualità e la concorrenza

Quali sono le ragioni per cui i consumatori si convertono meno al consumo di prodotti a base di vino NOLO-alcolico rispetto ad altre bevande NOLO-alcoliche? Da un lato, i consumatori di vino amano il suo sapore, incluso l’alcol e il suo effetto. La qualità dei vini dealcolati è ancora il primo ostacolo alla scelta del consumatore, così come la disponibilità.

Dalle mie ricerche, la domanda più frequente online nei risultati del Regno Unito e degli Stati Uniti è “are there any good low-alcohol wines”, cioè esistono buoni vini a basso contenuto alcolico? Mentre i consumatori hanno un’ampia scelta di bevande analcoliche a tutti i prezzi e fasce di qualità, anche di marchi affermati come Lyre’s, Sidlip, Everleaf, birra analcolica (ad esempio Beck’s Blue, Heineken Zero, Brew Dog), la scelta per i vini NOLO-alcolici è più complicata. I consumatori hanno ancora difficoltà a farsi un’opinione senza la disponibilità. La maggior parte delle persone acquista alternative analcoliche ampiamente distribuite della qualità e del prezzo desiderati. Pertanto, disponibilità e qualità sono correlate e influenzeranno la futura crescita.

Dopo aver ricevuto feedback da diversi professionisti e produttori di vino, la qualità e l’equilibrio del vino dealcolato devono ancora soddisfare la percezione del gusto del consumatore. I consumatori ad alto coinvolgimento apprezzano la tipicità, che spesso manca dopo la dealcolazione. Durante la degustazione, spesso troviamo aromi/sapori dei vini dealcolati intensi ma eccessivamente cotti, simili ai succhi pastorizzati, molti hanno un sapore artificiale. Lo zucchero residuo a livelli abboccati spesso bilancia l’elevata acidità, mentre molti consumatori ad alto coinvolgimento preferiscono completamente secchi, ad eccezione di alcuni stili. D’altro canto, i vini dealcolati soddisfano la crescente tendenza dei consumatori per bevande ipocaloriche. Ad esempio, i “vini” dealcolati a base di Muscat e Garnacha-Syrah di Miguel Torres “Natureo 0,0” offrono circa 20 kcal/100 ml, rispetto alle circa 80 kcal del vino normale.

La nuova legge UE richiede che i livelli nutrizionali, tra cui calorie e durata di conservazione, siano indicati sull’etichetta per la categoria NOLO-alcool. Mentre i consumatori percepiscono positivamente le calorie inferiori, la shelf life, ovvero la durata di conservazione, può influenzare le preferenze dei rivenditori rispetto ai prodotti alcolici a piena gradazione senza date di scadenza.

Costi di produzione e impatto sul prezzo

La tecnologia per rimuovere completamente l’alcol è estremamente costosa: la Spinning Cone Column (SCC) parte da 500.000 euro ma può facilmente raggiungere un milione. Ciò significa che solo pochi grandi produttori possono acquistarla e un’opzione realistica per la maggior parte è l’utilizzo di servizi esterni come grandi produttori o cooperative, che sono ancora disponibili in alcuni paesi. Mi aspetto un aumento di questi servizi, ma i costi di trasporto e produzione incidono sul raggiungimento di un ROI (ritorno sull’investimento) adeguato e rallentano la crescita della categoria. Inoltre, dal punto di vista del consumatore, ci si aspetta spesso che i vini dealcolati abbiano un prezzo inferiore rispetto ai vini completamente alcolici senza considerare i costi di produzione aggiuntivi.

La riduzione del contenuto di alcol può essere effettuata attraverso diverse pratiche in vigna, come la raccolta anticipata, la selezione del sito (ad esempio la piantagione ad altitudini più elevate), la selezione dei materiali di piantagione* (varietà di uva, portainnesti), la fornitura di un’adeguata ombreggiatura, la corretta rimozione delle foglie, ecc. Combinare l’attenzione in cantina prima e durante la fermentazione può ridurre il contenuto di alcol riducendo al contempo i costi. Inoltre, la dealcolazione parziale può essere più accessibile per i piccoli produttori. Pertanto, il gusto, la qualità complessiva e l’equilibrio dei vini parzialmente dealcolati e i costi di intervento ridotti rispetto ai prodotti a base di vino a zero alcol hanno maggiori potenzialità di crescita futura.

Anche la sostenibilità dovrebbe essere valutata poiché la dealcolazione aumenta le fasi di produzione. *I materiali di piantagione aiutano a ridurre i livelli di alcol. Alcune varietà di uva producono naturalmente vini con un contenuto alcolico inferiore (ad esempio, Hunter Valley Semillon è spesso intorno all’11% vol.), ci sono molte ricerche su nuovi ibridi e portainnesti

Alcune varietà di uva producono naturalmente vini con un contenuto alcolico inferiore (ad esempio, Hunter Valley Semillon è spesso intorno all’11% vol.), ci sono molte ricerche su nuovi ibridi e portainnesti (ad esempio, Murcian Institute’s of Agriculture and Food Research su “Nuove varietà derivate da Monastrell per ottenere vini a basso contenuto alcolico”).

Foto: Wine Australia

Ancora No vs Low alcol

Il basso contenuto di alcol è una necessità crescente per i consumatori, non solo una tendenza. I vini tendono a essere più alcolici a causa del riscaldamento globale e le preferenze dei consumatori si sono spostate nell’ultimo decennio verso stili freschi, più leggeri e meno alcolici. Inoltre, l’alcol può mascherare alcuni esteri, soprattutto quando mancano la concentrazione di frutta o in varietà non aromatiche. Anche nel settore HoReCa, il consumatore è molto selettivo riguardo al contenuto di alcol. Durante la mia esperienza come direttore di un ristorante di alta cucina in Italia, circa il 20% dei nostri clienti ha chiesto i vini con il più basso contenuto di alcol.

I produttori devono offrire alternative, come i prodotti a base di vino NOLO, limitando al contempo i costi in risposta all’eccesso di offerta globale e diminuendo il consumo di vino. Come mostra l’analisi, la ricerca dei consumatori per i vini analcolici è stabile per ora nei principali mercati. Di conseguenza, la dealcolazione parziale ha un potenziale di crescita maggiore rispetto a quella totale.

Fonte: Wine Dealcoholisation: State of the Art and Effects on Chemical Composition webinar (19 Dicembre 2023), Infowine

Opportunità di marketing

La selezione di prodotti NOLO-alcolici consente alle aziende online di raggiungere nuovi consumatori e aumentare le vendite. Molte piattaforme sono anche ibride e vendono vino e cibo. Il commercio internazionale del vino è impegnativo a causa di tassazione, legislazione e burocrazia, ma offrire prodotti analcolici può espandere nuovi mercati. La selezione di prodotti analcolici può dare maggiore visibilità attraverso attività SEM (Search Engine Marketing), SEO (Search Engine Optimization) e content marketing, come la creazione di blog correlati a temi e l’aumento delle opportunità di vendita.

Nei mercati monopolistici, i produttori possono aumentare le opportunità di vendita tramite i prodotti NOLO, attirando interesse per il loro marchio. In genere, un portafoglio aumentato avvantaggia la consapevolezza del marchio (Brand Awareness) dei produttori. Quelli in grado di rispondere rapidamente alle ultime tendenze creano un’immagine positiva.

Prodotti a base di vino NOLO-alcolico come componente di miscelazione. Come possiamo vedere dalle tendenze generali, le persone consumano sempre più bevande a basso contenuto alcolico e calorico. Uno dei modi efficaci per promuovere il concetto di vini NOLO è quello di utilizzarli come componente di miscelazione nella mixology.

L’influencer marketing è un altro potente strumento che genera interesse e vendite se utilizzato in modo appropriato. La consapevolezza in continua crescita dei produttori su come comunicare e commercializzare i propri prodotti tramite agenzie specializzate contribuirà alla crescita dei prodotti della categoria NOLO-alcol.

Ho trovato un paio di prodotti molto interessanti, dell’azienda leader alsaziana Bestheim, Zero Limit Blanc e Zero Limit Rosé, entrambi nella versione spumante. Presto sarà disponibile il webinar online sul tema NOLO su Tooscans Wine Academy.

Nata a Riga, da oltre trent’anni vivo in Italia e da circa venti lavoro come consulente, restaurant manager e brand ambassador. Sono una sommelier professionista AIS e FISAR, DipWSET (WSET Level 4 Diploma in Wines, London School), Valpolicella Wine Specialist, Langhe Wines Ambassador, Degustatore AIS, Official Port, Sherry e Cava Educator, SSA Certified Sake Sommelier e giudice ai concorsi come London Wine Competition, International Wine Challenge (IWC) e Rassegna PIWI.

In qualità di Founder e Project Manager, gestisco la piattaforma e-commerce Tooscans dedicata principalmente ai prodotti toscani, che opera anche come un distributore offline. Nel 2020 ho creato il sito web Sparkling Life, pubblicato in tre lingue. Mi occupo inoltre di consulenza e comunicazione nel settore enogastronomico, digital marketing & branding strategy e della formazione nel mondo del vino.

Scopri di più: Irina Mihailenko