Персики из Прато Рецепт- Le Pesche di Prato

Персики из Прато (Le Pesche Di Prato)- это десерт, состоящий из двух полусфер из теста бриошь с пряным ароматом ликера Alkermes, которым они пропитаны, начиненные заварным кремом, связывающим две половинки, и украшенные цукатом апельсина. Первые упоминания об этом десерте зарегистрированно в 1861 году. Самые известные — это персики Паоло Саккетти (Paolo Sacchetti), который вернул в историю этот великолепный десерт. Паоло — вице-президент Академии Итальянских Мастеров-Кондитеров и учрежден премией лучшего кондитера Италии 2012 года. Предлагаю версию его рецепта и прилагаю видео.

РЕЦЕПТ ПЕРСИКИ ИЗ ПРАТО (LE PESCHE DI PRATO)

Ингредиенты на 100 штук

Для теста бриошь

1,1 кг муки

240 гр сахара

140 гр сливочного масла

500 гр яиц (около 10 шт.)

35 гр пивных дрожжей

40 гр меда акации

1/2 стручка ванили

70 гр воды

Щепотка соли

Для заварного крема:

Посмотрите рецепт ниже

Для сиропа:

80 гр воды

120 гр сахара

60 гр ликера Алкермес (дам альтернативу)

Для украшения:

Цукаты апельсина (рецепт ниже)

Приготовление:

Первый этап теста

Положите в в месильную машину (можно и вручную но необходимо долго замешивать) 45 граммов муки, 100 граммов яиц (примерно 2), 60 граммов сахара, 35 граммов дрожжей, 60 граммов сливочного масла и воду. Месите, пока смесь не станет гладкой и эластичной; затем дайте ей подняться в теплом месте и без сквозняков, пока не увеличится втрое (займет около 90 минут).

Второй этап теста

Положите в месильную машину остальные ингредиенты и вымесите. Добавьте натертую ваниль. Как только они смешаются, добавьте первое уже поднявшееся тесто и вымешивайте, пока оно снова не станет очень эластичным. Дайте затем ему подняться при комнатной температуре (в идеале 27 °C), пока объем не увеличится вдвое (около 90 минут).

Завершение

Взвесить 100 грамм дрожжевого теста и раскатать батончиком двумя руками. Разрежьте на 8 равных частей. Выложите их на смазанный маслом противень. Через 10 минут их необходимо приплюснуть, прижав просто рукой. Пусть опять подойдет в течение часа – полтора. По истечению времени запекайте в очень горячей духовке  при 200°С в течение 5-6 минут.

Когда только будут готовы, дайте им остыть, в центре сделайте небольшую ямочку для крема, и пропитайте сиропом, приготовленным смешивая воду, сахара и Алкермеса. На каждый шарик из 12 граммов идет 12 граммов сиропа. Как хорошо впитается добавьте по 6 граммов заварного крема на каждую половинку.

Соедините обе половинки, слегка присыпьте сахаром и украсьте апельсиновой цедрой. Если вы предпочитаете готовить цедру самостоятельно, рецепт указан ниже.

Алкермес — это ликер, полученный из различных специй, таких как корица, гвоздика, кардамон и т.д. Альтернатив Алкермесу найти не просто. Вкус будет другой но я предлагаю для этого рецепта заменить его персиковым или апельсиновым ликером. При желании его приготовить самим пишите в комментариях и я достану вам рецепт настоящего Алкермеса.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ РЕЦЕПТ

Ингредиенты:

80 грамм сахара

4 желтка

2 столовые ложки муки

500 мл молока

1 лимон

1/2 стручка ванили

Приготовление:

Подогрейте молоко, которое вы снова нагреете в момент использования, добавьте в него натертую ваниль. Как вариант, вы можете просто оставить стрючок настаиваться на полчаса в теплом молоке.

В кастрюле с высокими стенками тщательно перемешайте желтки с сахаром. Когда сахар раствориться, добавьте понемногу муку, затем, постоянно помешивая, добавьте постепенно теплое молоко и в конце ароматизируйте тертой цедрой лимона.

Поставьте кастрюлю на огонь и, не прекращая помешивать, доведите до кипения. Выключите через три минуты после кипения и дайте остыть.

ЦУКАТЫ АПЕЛЬСИНА

Ингредиенты :

400 гр сахара

300 гр апельсиновой цедры

3 столовые ложки крупной соли

Приготовление:

Удалите с кожуры белую внутреннюю часть, которая отделяет мякоть: она придает горький привкус. Замочите кожуру порезав сначала длиной 6-7 см в воде со столовой ложкой соли на 24 часа, чтобы она полностью потеряла горький привкус.

Поставьте на огонь три кастрюли с водой, в одну положите оставшиеся 2 столовые ложки соли и кожуру.

Как вода закипит, шумовкой возьмите апельсиновые корки и переложите их во вторую кастрюлю, в которой вода только начала нагреваться. Доведите до кипения и с этого момента рассчитайте 5 минут, прежде чем снова удалить цедру и погрузить их в воду третьей кастрюли.

Варить на слабом огне 15 минут, а тем временем поставить на огонь 300 грамм сахара со стаканом воды для сиропа. Как только хорошо нагреется (на поверхности появится много пузырьков), достаньте кожуру из кастрюли с водой и, осторожно слейте воду, погрузите в сироп и варите, осторожно помешивая в течение примерно полчаса.

Также осторожно помешивая, высыпьте оставшийся сахар в кастрюлю и дайте ему хорошо высохнуть на апельсиновой цедре, но осторожно чтобы не потемнея (держите огонь очень слабым). С помощью пинцета или вилки возьмите кожуру по одной и положите сушиться на решетку.

Видео: LE PESCHE DI PRATO — PASTRY CHEF PAOLO SACCHETTI

Другие рецепты десертов традиционной итальянской кухни найдете на рубрике: Десерты

Мои страницы Instagram  o Facebook Обзор на итальянскую эногастрономию и традиции, и рецепты.