Сан Даниеле — прошутто из Фриули

Сан Даниеле, маленький городок в регионе Фриули Венеция Джулия — самый настоящий ветчинный рай.

«Прошутто ди Сан Даниеле» – это сыровяленная ветчина, выдержанная не менее 400 дней с даты начала засола,  своей формой, включая копытце, похожая на гитару. Сама ветчина нежная, розовато-красноватого цвета с небольшими прожилками. Вкус деликатный и малосолёный с ярко выраженным послевкусием, а аромат – свежий и узнаваемый, более или менее насыщенный в зависимости от степени выдержки.»

Нераздельно связанное с территории и ее жителями, Прошутто ди Сан Даниеле является результатом алхимии трех элементов: отборных свиных окороков, морской соли и особого микроклимата области Сан-Даниеле. А также  метода , который бережно передается веками из поколения в поколение, верных своим традициям и знаниям старинных мастеров.

Зона производства Прошутто ди Сан Даниеле находится в регионе Фриули Венеция-Джулия, и расположена она вдоль средней части реки Тальяменто. Городок Сан Даниеле раскинулся на склонах холма переходящим в  русло реки, а с северной стороны возвышаются горы. В этот район долетают теплые бризы с Адриатики, которые охлаждаются холодными потоками воздуха, доходящего с Карнийских и Юлийских Альп. Это создает постоянный микроклимат, характеризующийся слабой но постоянной вентиляцией, что позволяет отлично выдерживать прошутто, придавая ему уникальные ароматы, запахи и вкусы.

Согласно Регламенту, окорока для Прошутто ди Сан Даниеле DOP (DOP — Защищенного Происхождения)должны быть получены исключительно от свиней, рожденных, выращенных и забитых в следующих регионах центральной и северной Италии: Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо и Лацио. Свиньи должны быть чистопородными или гибридными, достигающими максимального веса около 200 кг. Эти свиньи выращиваются на контролируемом питании, в основном состоящем из благородных злаков, таких как ячмень, сорго, кукуруза, пшеница и другие, смешанные с молочной сывороткой. Минимальный возраст свиньи при забое составляет девять месяцев. Окорока для производства прошутто должны иметь адекватную толщину и консистенцию жира, а также вес, предусмотренный правилами. Нельзя использовать окорока свиней, забитых более чем за пять дней, и замороженные окорока.

Морская соль для соления поступает исключительно из южной Италии. Свежие окорока посыпают солью и оставляют в горизонтальном положении на количество дней, равное их весу в килограммах. Затем окорока очищают от соли и подвергают прессованию, чтобы добиться правильной консистенции и формы. Затем окорока «отдыхают» до четвертого месяца от начала обработки при контролируемой температуре и влажности. После этого окорока моют и переносят в помещения, где происходит повышение температуры мяса, опять же при контролируемой температуре и влажности, что является фазой предварительного созревания длительностью около 40 дней. Затем их переносят в помещения для созревания, где они подвержены естественной вентиляции благодаря многочисленным раскрытым окнам. На часть ветчины, не покрытую шкуркой, наносится смесь из свиного жира и рисовой муки, чтобы сохранить мягкость и защитить открытую часть. Время созревания — не менее четырехсот дней от начала обработки. По истечении этого периода окорока, соответствующие требованиям Регламента, маркируются горячим клеймом, получая таким образом наименование Прошутто ди Сан Даниеле DOP.

Прошутто ди Сан Даниеле богато необходимыми для организма питательными веществами и не содержит консервантов, нитритов и нитратов; оно имеет высокую пищевую ценность и легко усваивается. Кроме того, это отличный источник аминокислот, основных витаминов и минералов. Среди жиров преобладают ненасыщенные жиры, то есть те, которые полезны для поддержания уровня холестерина и сердечно-сосудистой системы. Таким образом этот продукт хорошо подходит для всевозможного употребления, начиная от закусок и заканчивая первыми и вторыми блюдами, или такая ветчина может стать главным ингредиентом в самых разных рецептах.

Giulia Nekorkina, Il Prosciutto di San Daniele, Sauris e Cormòns, Morganti Editori

Консорциум Прошутто ди Сан Даниеле является одной из крупнейших исторических организаций в итальянском агропродовольственном секторе. Основанный в 1961 году, он стал первым консорциумом по защите мясных деликатесов, и в настоящее время включает всех производителей Прошутто ди Сан Даниеле DOP, чьи предприятия расположены исключительно в области Сан Даниеле дель Фриули в центре региона Фриули Венеция-Джулия, в провинции города Удине.

Регламент производства DOP — это основополагающий инструмент для гарантии защиты марки и продукта. После продолжительного периода изучения и обсуждения, начавшегося в 2018 году, правила производства Прошутто ди Сан Даниеле были обновлены в 2020 году: сохраняя основные принципы, установленные в первом официальном документе 1994 года (пересмотренном с минимальными изменениями в 2007 году), консорциум ввел новые нормы, связанные с научными аспектами производственного процесса, включая вопросы благосостояния животных. В частности, правила производства уделяют особое внимание содержанию соли в конечном продукте, ограничивая его до 6% для каждого окорока, чтобы сохранить кулинарные традиции и питательные и органолептические качества ветчины, уделяя при этом большее внимание здоровью потребителя.

Консорциум Прошутто ди Сан Даниеле с момента своего основания работает с целью обеспечения продукта высочайшего качества и типичности, всегда уделяя особое внимание территории происхождения, поскольку это один из ключевых факторов, определяющих DOP. Сегодня Прошутто ди Сан Даниеле также является синонимом устойчивости, что стало важным элементом в повестке дня консорциума, который с 2019 года внедрил свою модель устойчивого развития и, в последнее время, осуществил конкретные действия и заметные изменения, особенно в производстве DOP, с важными изменениями в правилах в 2023 году.

Модель Excellence & Sustainability делит обязательства консорциума на три основных направления и различные важные темы для консорциума:

– Окружающая среда: энергия и выбросы, вода и отходы, круговая экономика, биоразнообразие;

– Люди: питание и безопасность пищевых продуктов;

– Продукт: благосостояние животных и отслеживание цепочки поставок.

В последние годы консорциум реализовал инновационный проект по круговой экономике для переработки и утилизации солевых отходов, таких как рассол и отработанная соль, образующиеся при производстве Прошутто ди Сан Даниеле DOP. В начале производственного процесса, на стадии соления, каждый окорок покрывается солью и помещается в соляные камеры, где он лежит несколько дней. По завершении этого процесса, удаленная соль и рассол, которые накапливаются в соляных камерах или образуются при мойке оборудования, больше не могут использоваться и собираются для утилизации на авторизованных установках.

Новый завод по переработке и утилизации солевых отходов, построенный в Тразагисе, в провинции Удине, всего в пятнадцати километрах от Сан Даниеле дель Фриули, является самым значительным проектом устойчивого развития, продвигаемым консорциумом. Завод близок к полной эксплуатации и начнет функционировать с первых месяцев 2025 года, полностью удовлетворяя потребности в переработке и утилизации соли всего района Сан Даниеле.

Photo Credits SanDanieleMagazine

Так повелось, что я уже давно называю себя “русской итальянкой”: родившись и прожив первые двадцать лет в Москве, я переехала в Рим, ставший моей второй родиной, и живу в Италии уже 30 лет. А моя первая книга об итальянской кухне, вышедшая в 2007 г,  называется “Вкусная Италия, или кулинарное путешествие Русской Итальянки”. Зато близкие друзья называют меня попросту Нек или Ла Росса (Рыжая, из за цвета волос).

У меня языковое образование, я блогер, журналист и писательница, и занимаюсь гастрономией и путешествиями. Пишу о кулинарии, ресторанах, путешествиях, вине и игристых винах. Я опубликовала 4 книги в России и 13 книг в Италии, которые рассказывают о гастрономических традициях и интересных фактах, связанных с рецептами обеих стран.

За прошедшие годы я сотрудничала с различными изданиями в Италии и России, такими как Gambero Rosso, Scatti di Gusto и Gastronom. Я вела телевизионную передачу на канале Gambero Rosso Channel «Кухня других народов», а также проводила различные кулинарные курсы. Я всю жизнь любила готовить, и сейчас занимаюсь этим в качестве персонального шеф-повара на частных мероприятиях. Сейчас я пишу для моего личного блога Rossa di Sera, открытого в 2008 г, и для журнала James Magazine, престижного люксового издания.

Более обо мне: Giulia Nekorkina