Il Prosciutto di San Daniele

“Il Prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo stagionato per non meno di 400 giorni dalla data di inizio salagione e, al termine della lavorazione, presenta la tipica forma esteriore a chitarra, compreso lo zampino. Le carni sono tenere in giusta proporzione con la porzione magra di colore rosato e rosso con qualche marezzatura. Il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato l’aroma è fragrante e caratteristico in base alla stagionatura”.

Profondamente legato al territorio e alla sua comunità, il Prosciutto di San Daniele è il risultato dell’unione di tre elementi: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. Ed è anche il risultato di una lavorazione che per secoli è stata tramandata da generazione in generazione e ancora oggi è fedele alla sua tradizione grazie alla conoscenza antica dei mastri prosciuttai.

La zona tipica di produzione di Prosciutto di San Daniele trova in Friuli-Venezia Giulia, ed è posizionato lungo il medio corso del fiume Tagliamento. La cittadina di San Daniele si sviluppa sulle pendici del colle morenico, inglobando il corso del fiume, mentre al nord sorgono i rilievi montuosi. Nella zona arrivano le brezze calde dell’Adriatico, raffreddandosi con le correnti fredde discendenti dalle Alpi Carniche e Giulie. Questo genera un microclima costante caratterizzato da una delicata ventilazione permanente, permettendo un’ottima stagionatura del prosciutto, conferendogli aromi, profumi e sapori unici.

Il Disciplinare prevede che le cosce per il San Daniele DOP siano ottenute esclusivamente da suini nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni del centro-nord Italia: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. I suini sono solo di razze tradizionali italiane in purezza o loro incroci che raggiungono un peso massimo di 200 kg circa. Sono allevati con un’alimentazione controllata  che comprende in prevalenza l’utilizzo di cereali nobili quali orzo, sorgo, grano turco, frumento e altri uniti al siero di latte. L’età minima di suino alla macellazione è di nove mesi. Le cosce per la lavorazione del prosciutto devono avere un adeguato spessore e consistenza del grasso, e un peso previsto dal Disciplinare. Non si possono usare cosce dei suini macellati da più di 5 giorni né congelate.

Il sale marino per la salagione proviene solo dall’Italia meridionale. Le cosce fresche vengono ricoperte di sale e rimangono sul piano orizzontale per il numero di giorni pari al loro peso in kg. In seguito le cose vanno ripulite dal sale e sottoposte alla pressatura, per ottenere la consistenza e la forma giuste. Poi le cosce riposano fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione a temperatura e umidità controllate. Dopo il riposo le cosce vanno lavate e trasferite nei locali dove si procede ad un rialzo termico delle carni, sempre a temperatura e umidità controllate, che sarebbe la fase di pre-affinamento di circa 40 giorni di durata. In seguito vengono trasferite in locali di affinamento per la stagionatura, esposti all’aerazione naturale grazie alle numerose finestre. Sulla parte del prosciutto non coperta dalla cotenna viene applicata la sugna, un impasto di strutto e farina di riso per mantenere morbida e protetta la parte esposta. La stagionatura deve protrarsi almeno fino al quattrocentesimo giorno dall’inizio della lavorazione. Trascorso il periodo, i prosciutti che rispettano i requisiti previsti dal Disciplinare, vengono marchiati a fuoco ottenendo la denominazione Prosciutto di San Daniele DOP.

Il Prosciutto di San Daniele è ricco di nutrienti essenziali per l’organismo ed è privo di conservanti, nitriti e nitrati; ha un alto valore nutrizionale e di facile digeribilità. Inoltre è un’ottima fonte di aminoacidi, di vitamine fondamentali e di minerali. Fra i grassi prevalgono quelli insaturi, ovvero, quelli buoni per il loro beneficio sul colesterolo e sul sistema cardiovascolare. Infine è un alimento che si presta bene a molteplici usi e consumi, a partire dall’antipasto passando per i primi e secondi, oppure può diventare un ingrediente principale delle ricette creative.

Giulia Nekorkina, Il Prosciutto di San Daniele, Sauris e Cormòns, Morganti Editori

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è una delle maggiori realtà storiche del panorama agroalimentare italiano. Nato nel 1961 è primo consorzio di tutela tra i salumi, comprende oggi tutti i produttori di Prosciutto di San Daniele DOP i cui stabilimenti si trovano esclusivamente nel Comune di San Daniele del Friuli (altrimenti usando “omonima” sembra che la città si chiami Prosciutto di San Daniele DOP), al centro del Friuli-Venezia Giulia, in provincia di Udine.

Il Disciplinare di Produzione della DOP è lo strumento fondamentale a garanzia della tutela del marchio e del prodotto. Dopo un lungo periodo di studio e confronto iniziato nel 2018, il Disciplinare del Prosciutto di San Daniele è stato aggiornato nel 2020: pur mantenendo i principi di base originari stabiliti nel primo documento formale del 1994 (e rivisto con modifiche minime nel 2007), il Consorzio ha introdotto nuove norme legate agli aspetti scientifici del processo produttivo toccando anche i temi del benessere animale. In particolare, il Disciplinare pone una specifica enfasi sul contenuto di sale nel prodotto finale, limitandosi al 6% per ciascuna coscia, al fine di preservare la tradizione gastronomica e le qualità nutrizionali e organolettiche del prosciutto, riservando anche maggiore attenzione alla salute del consumatore.

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha operato, fin dalla sua costituzione, con l’obiettivo di assicurare un prodotto di altissima qualità e di grande tipicità, mantenendo sempre una particolare attenzione al territorio di origine essendo questo uno dei principali attori caratterizzanti la DOP. Per questo oggi Prosciutto di San Daniele è anche sinonimo di sostenibilità, che è divenuta elemento rilevante nell’agenda del Consorzio che, dal 2019, ha adottato un proprio Modello di Sostenibilità e che, da ultimo, ha svolto azioni concrete e cambiamenti tangibili in particolare nella produzione della DOP con un’importante modifica del Disciplinare avvenuta nel 2023.

Il Modello di Eccellenza e Sostenibilità suddivide l’impegno del Consorzio in tre ambiti cardine e diversi temi rilevanti per il percorso del Consorzio:

– Ambiente: energia ed emissioni, acqua e rifiuti, economia circolare, biodiversità;

– Persone: nutrizione e sicurezza alimentare;

– Prodotto: benessere animale e tracciabilità della filiera.

Il Consorzio negli ultimi anni ha realizzato un innovativo progetto di economia circolare per il recupero e la valorizzazione degli scarti salini, ovvero, salamoia e sale esausto derivanti dalla lavorazione del San Daniele DOP. All’inizio del processo produttivo, nella fase detta “della salatura”, ogni coscia viene ricoperta di sale e riposta nelle celle di salagione dove giace per alcuni giorni. Al termine di questa lavorazione, il sale rimosso dai prosciutti e la salamoia che è percolata nelle celle di salagione o si è generata dal lavaggio dei macchinari non sono più utilizzabili, per cui vengono raccolti e smaltiti in impianti autorizzati.

Il nuovo stabilimento per il recupero e valorizzazione degli scarti salini, realizzato a Trasaghis in provincia di Udine, distante solamente una quindicina di chilometri da San Daniele del Friuli, è la più impegnativa opera in chiave di sostenibilità promossa dal Consorzio. L’impianto è prossimo alla sua piena operatività ed entrerà in funzione a partire dai primi mesi del 2025, soddisfacendo interamente le esigenze di recupero e smaltimento del sale di tutto il distretto di San Daniele.

Photo Credits SanDanieleMagazine

Moscovita di nascita, romana di adozione, la Rossa per gli amici. Laureata in lingue, giornalista e scrittrice, vivo in Italia da 30 anni e mi occupo di enogastronomia e di viaggi. Scrivo di cucina, ristoranti, viaggi, vino e bollicine. Ho pubblicato 4 libri in Russia e 13 libri in Italia che trattano le tradizioni gastronomiche e svelano le curiosità legate alle ricette di entrambi i paesi.

Negli anni passati ho collaborato con diverse testate in Italia e in Russia, come Gambero Rosso, Scatti di Gusto e Gastronom. Sono stata protagonista della trasmissione televisiva del Gambero Rosso Channel  “La Cucina degli altri”, e ho tenuto svariati corsi di cucina. Non ho mai smesso di cucinare, attualmente lo faccio in qualità di personal chef per gli eventi privati. Scrivo tutt’ora per il mio storico blog, Rossa di Sera, e per James Magazine, una testata di lusso.

Scopri di più: Giulia Nekorkina