Come cuocere il polpo

Come cuocere il polpo? E’ una delle domanda che si fanno più spesso quando si tratta della cucina di pesce. 

Polpo è uno degli abitanti marini che suscita da sempre più domande e curiosità rispetto a tanti altri suoi “coinquilini”. Innanzitutto, chi è esattamente? Il polpo (o la piovra) è un mollusco cefalopode che appartiene alla stessa famiglia delle seppie e dei calamari, quella delle Octopodidae.

Purtroppo in molti commettono un grave errore, chiamandolo polipo. Attenzione, è una definizione errata! I polipi sono altri animali acquatici appartenenti alla famiglia degli Cnidaria, come gli anemoni di mare e i coralli. Esiste una ricetta famosa che si chiama “Polipetti alla Luciana”. Ovviamente, sarebbe più corretto dire “polpetti”, ma in realtà di tratta di moscardini, i “fratelli minori” dei polpi. Sono praticamente identici e appartengono alla stessa famiglia, le differenze fondamentali sono due. Una – le dimensioni, perché i moscardini generalmente sono più piccoli. Infine, i tentacoli: quelli dei moscardini hanno sono una fila di ventosa. I polpi, invece, ne hanno due: se sono simmetriche, si tratta di un esemplare maschio, dalla carne più prelibato, ma se sono asimmetriche  – è una femmina.

Chiarito l’aspetto del nostro cefalopode, passiamo alla parte più importante: come si cucina e quali trucchi possiamo usare per ottenere il massimo da un polpo. Cominciamo  dalla pulizia. 

Se avete comprato un polpo congelato, sarà sicuramente già pulito, quindi saltate questo passaggio. La questione è diversa se il vostro polpo è fresco. Prima della cottura va lavato e strofinato con il sale grosso per togliere le eventuali impurità e la sabbia. Poi andrebbero tolti le interiora che si trovano nella testa, il becco e gli occhi, con l’aiuto di un coltello molto affilato.

Comunque  questa operazione è più facile eseguire dopo la cottura del polpo: ci sarà solo da tagliare la testa del polpo per togliere il becco e le interiora, e poi sciacquarlo con cura. 

Ad ogni modo prima di passare all cottura bisogna sfatare un mito che spopola da anni:  l’uso dei tappi di sughero durante la cottura per favorire la morbidezza del polpo. Naturalmente, non è vero niente. Ovvero, una volta i tappi si usavano, ma per un altro motivo.

La storia legata ai tappi nasce nel sud Italia in particolare nella vecchia Bari. All’epoca i pescatori avevano l’usanza di cuocere i polpi appena pescati nei grossi pentoloni lungo la strada e di venderli al momento, come se fosse una sorta di street food. I pentoloni erano davvero grossi e per questo condivisi. Per ritrovare subito i propri polpi e anche per regolarsi con i tempi di cottura ( spesso i polpi erano diversi per grandezza), i pescatori li legavano ai cordini, attaccando ad ognuno un tappo di sughero segnato. Questo trucco aiutava loro anche a non scottarsi con l’acqua bollente, tirando fuori un polpo cotto per essere tagliato e venduto.

Ora parliamo alla parte preliminare della cottura. Per ottenere il polpo tenero e morbido, i pescatori lo sbattevano forte contro uno scoglio per sfibrare il mollusco. Questo metodo, un po’ brutale, comunque sarebbe valido solo se il polpo fosse appena pescato. Una volta acquistato in pescheria, non ha più senso di batterlo, ma esiste un trucco altrettanto valido: congelare il polpo fresco per almeno una notte. Visto che il mollusco è composto per il 70% di acqua circa, il liquido, congelandosi, si gonfierà e romperà le fibre naturalmente. Alla fine dovrete solo scongelarlo in modo naturale e passare alla cottura vera e propria.

Prima di tutto, per avere i tentacoli belli arricciati bisogna immergerli nell’acqua bollente 2-3 volte per pochissimi secondi. 

Infine, per cuocere correttamente il polpo esistono tre scuole di pensiero. Una dice di farlo bollire a fuoco basso nell’abbondante acqua per circa 45-50 minuti, cercando però di evitare la cottura prolungata che rende il polpo gommoso. 

L’altra propone di portare il mollusco in ebollizione in una pentola grossa piena di acqua e … di spegnere il fuoco subito, oppure di abbassare il fiamma al minimo, far passare 10 minuti e di spegnere comunque, lasciandolo nell’acqua sotto il coperchio per diverse ore, finché non si raffreddi. Facendo così non si rischia il distaccamento della pelle e l’indurimento della carne. 

Qualunque modo di cottura scegliate, il primo o il secondo, il polpo si deve raffreddare nella sua acqua di cottura. In questo modo la sua pelle rimane integra e la carne tenera.

La terza scuola di pensiero, invece, opta per la cottura senza aggiunta dei liquidi, la cosiddetta cottura a secco. Si tratta di una tecnica semplice ed efficace: la cottura in un recipiente chiuso, possibilmente una pentola in ghisa. Il polpo rilascerà la sua acqua (vi ricordate che è composto per circa 70% di acqua?), e si cuocerà grazie ai suoi liquidi, praticamente a vapore. In questo modo diventerà più saporito e succulento. Il procedimento è semplice: basta aggiungere un filo di olio in una pentola di ghisa capiente, adagiarvi il polpo, coprire e cuocere a fiamma minima per circa 1 ora e 30-40 minuti, controllando verso la fine della cottura con la forchetta. L’importante è non aprire la pentola troppo spesso per non far evaporare i liquidi. Il sughetto che rimarrà dopo la cottura sarà il vostro jolly per insaporire la pasta o il risotto ai frutti di mare.

Con il polpo cotto a regola d’arte si possono eseguire tantissime ricette, ad esempio, mettendolo in una fresca insalata, preparando un sugo saporito o scottandolo semplicemente sulla griglia. 

Moscovita di nascita, romana di adozione, la Rossa per gli amici. Laureata in lingue, giornalista e scrittrice, vivo in Italia da 30 anni e mi occupo di enogastronomia e di viaggi. Scrivo di cucina, ristoranti, viaggi, vino e bollicine. Ho pubblicato 4 libri in Russia e 13 libri in Italia che trattano le tradizioni gastronomiche e svelano le curiosità legate alle ricette di entrambi i paesi.

Negli anni passati ho collaborato con diverse testate in Italia e in Russia, come Gambero Rosso, Scatti di Gusto e Gastronom. Sono stata protagonista della trasmissione televisiva del Gambero Rosso Channel  “La Cucina degli altri”, e ho tenuto svariati corsi di cucina. Non ho mai smesso di cucinare, attualmente lo faccio in qualità di personal chef per gli eventi privati. Scrivo tutt’ora per il mio storico blog, Rossa di Sera, e per James Magazine, una testata di lusso.

Scopri di più: Giulia Nekorkina