Degustazione alla cieca: dall’indovinare all’identificare

Degustazione alla cieca e soggettività nelle percezioni sono da sempre i miei argomenti preferiti. Quel da sempre si riferisce ovviamente ai miei vent’anni di lavoro a tempo pieno nel mondo del vino, che comprende una continua formazione a 360°. Tra gli studi effettuati, oltre a quelli nel marketing tradizionale e digitale, ho iniziato il mio percorso specifico nel vino 20 anni fa con le associazioni italiane sommelier, prima AIS, poi FISAR, Degustatore Ufficiale AIS, per proseguire con quelli del WSET Level 3 e WSET Diploma Level 4. Ed è proprio l’ultima esperienza che ha messo alla prova le mie capacità di degustatore. A differenza delle nostre associazioni, dove si valutano i vini sapendo cosa abbiamo nel calice, gli esami di questi due livelli includono la degustazione alla cieca.

Durante l’esame del WSET Level 3 viene chiesta una descrizione tecnica, molto più semplificata delle nostre, che comprende la valutazione qualitativa e il potenziale di invecchiamento. Mentre il livello 4 del Diploma comprende diversi esami dove la valutazione qualitativa è molto più complessa e richiede di esplicitare le ragioni delle proprie conclusioni. La stessa cosa vale per il potenziale di affinamento e le domande supplementari. Viene chiesto uvaggio, tecniche di produzione, provenienza e così via. Nel mio ultimo esame “Wines of the World”, ad esempio, dovevamo identificare 12 vini provenienti da tutto il mondo con la seguente suddivisione:

• 3 vini fatti con la stessa varietà
• 3 vini provenienti dallo stesso paese
• 3 vini provenienti dalla stessa regione vitivinicola
• 3 vini misti (mixed flight)

Ho identificato 11 vini su 12, passando l’esame con Merit, così come per gli altri moduli, Sparkling e Fortified, che comprendono la degustazione alla cieca. Il punteggio viene assegnato anche in base all’abilità di esporre le conclusioni ma qui racconto il mio percorso dall’indovinare all’identificare.

Molti pensano che i vini si indovinano. Ma per arrivare alla vera e propria strutturata identificazione si richiede un percorso di allenamento che abbraccia contemporaneamente lo studio teorico e le sessioni pratiche. Spesso gli studenti lo iniziano con del libri come quello Beyond Flavour. Io avevo scelto di non leggerlo prima degli esami per sviluppare il mio approccio personale e senza condizionamenti, affidandomi al mio intuito e alla lunga e profonda esperienza. Inoltre nel modulo dei vini fortificati mi sono avvalsa del tutoring di Cristina Mercuri, considerando che l’argomento non era il mio punto forte, e lei oltre ad essere WSET Educator a Master of Wine Candidate è anche Sherry Educator. Devo dire che il tutoring è una bella scorciatoia per provare ad ottenere il massimo nei minimi tempi.

La degustazione alla cieca dovrebbe sempre partire con una tematica, come ad esempio stessa varietà, stessa regione o paese, stessa tipologia. Dare un senso è fondamentale. Lo è altrettanto scegliere i vini identificativi e privi di difetti. Purtroppo riguardo alla percezione dei difetti tutti noi abbiamo un forte elemento di disturbo che è la soggettività e capita a volte di avere vini difettosi tra gli assaggi.

Ma non tutti i mali vengono per nuocere. Spesso alcuni di questi difetti mi aiutano a riconoscere un territorio. Se ho nel calice due Syrah estremamente concentrati e alcolici, quindi con stessa struttura e simile profilo organolettico e qualitativo, la scelta cade principalmente su Barossa e Rodano (e.g. Cornas). In questo caso il tocco del Brett, al quale sono particolarmente sensibile, mi aiuta a indentificare la provenienza in quanto questa nota caratterizza la gran parte dei vini del Rodano e non l’ho mai trovata in quelli di Barossa. Ripeto, questo capita perché sono estremamente sensibile al Brett. Sempre riferendosi al Syrah e al profilo aromatico, la presenza o meno del Rotundone, che conferisce la nota del pepe, generalmente fa escludere le zone più calde in quanto le aree più fresche aiutano a trattenere queste molecole durante la maturazione. Alcune persone non percepiscono questa molecola.

Il cambiamento climatico ma anche la maggior consapevolezza di come si possono influenzare i risultati finale attraverso le varie pratiche enologiche, fanno sì che è sempre più difficile riconoscere i vini dal loro corredo aromatico. Ma se impariamo ad unire le percezioni aromatiche allo studio sulla struttura del vino possiamo ottenere grandi risultati durante la degustazione alla cieca. Conoscere le uve, le condizione climatiche delle zone, le pratiche enologiche tradizionali insieme alle caratteristiche di singoli vitigni, ma anche cosa conferiscono come blend partner, è fondamentale per identificare cosa abbiamo nel calice.

Imparare a degustare per struttura è il punto chiave. Oltre al cambiamento climatico e alle manipolazioni per ottenere risultati desiderabili, dobbiamo mettere in conto che tutti percepiamo aromi e sapori in modo diverso. Ognuno di noi ha la sua personale soglia di percezione. Un vero professionista dovrebbe conoscere le proprie. Io ho ordinato una confezione personalizzata di campioni con 27 difetti e mi alleno nel capire i livelli della percezione di molecole/sostanze che danno quei difetti. Ovvio che in alcuni casi non si parla di difetti e, come ad esempio in caso dell’acetaldeide, è caratterizzante di alcuni stili, per esempio Sherry Fino. Misurare le proprie soglie diluendo queste sostanze nel vino neutro bianco e rosso, e mescolare più di una sostanza aiuta a sviluppare la valutazione più tecnica, con un approccio più professionale e consapevole alla degustazione.

Come ho approcciato l’allenamento

Prima di tutto ho fatto la lista dei vitigni principali e ho acquistato i campioni dalle regioni più importanti. Il mio esame era a Londra e pertanto ho individuato i produttori in base alle preferenze del WSET. Ho acquistato vini giovani in quanto esprimono in modo netto le loro principali caratteristiche. Quindi ho degustato per vitigno e, una volta fatto il primo assaggio, ho avviato la degustazione alla cieca, numerando il calice sotto lo stelo e mischiando i vini. Ovviamente ho usato il Coravin. Mi segnavo le differenze e le similitudini, indicando soprattutto le potenziali confusioni. Così vitigno per vitigno.

Oltre a questo ho comprato i vitigni più rappresentativi per ogni paese e ho cercato di individuare tutte le caratteristiche distintive, cercando di capire i punti che li accomunano con gli altri vitigni. Una volta individuati tutti i vini che possono essere confusi mi sono concentrata nel degustare ripetutamente per memorizzare bene le differenze tra essi. Facile? Per nulla direi. E un percorso costoso, impegnativo che richiede una certa metodica e disciplina. L’unico neo è che, una volta prelevata la dose con il Coravin, molti vini modificano il loro profilo aromatico. Quindi, per ottenere i risultati migliori consiglio non aspettare lunghi intervalli di tempo. Ho avuto anche difficoltà a degustare nel periodo estivo, dove i picchi di caldo a 40° influenzavano negativamente la predisposizione stessa alla degustazione.

Se ti interessa la preparazione al percorso di degustazione alla cieca puoi richiedere il tutoring individuale scrivendomi al info@sparklinglife.it. Ti insegnerò a individuare i vini non solo per il profilo aromatico ma anche per struttura, unendo tutto alla conoscenza di un determinato terroir. Seguimi sui social per rimanere aggiornato sui corsi online e offline relativi al tema.

Ovviamente le foto sono relative soltanto a una minima parte di assaggi. Ogni assaggio è accompagnato dalle note di degustazione e dall’approfondimento teorico.

Pubblicato da Irina Mihailenko

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