Vino Spumante 6 Metodi di Produzione

Il vino spumante viene prodotto con 6 differenti metodi e di alcuni se ne parla davvero poco. Un argomento incredibilmente vasto che affronterò in modo approfondito nei corsi di Tooscans Wine Academy, dove potete trovare già alcuni video disponibili su questo argomento. Mi fermerò a descrivere qui in breve, lo farò in modo dettagliato nei corsi avanzati di TWA, le tipologie e i metodi di produzione.

I vini spumanti si producono con i seguenti metodi:

• Metodo Classico
• Metodo Transfer
• Metodo Charmat, conosciuto anche come Martinotti o Cuve Close
• Metodo Asti
• Metodo Ancestrale o Pet Nat
• Carbonatazione

Partendo dall’ultimo, la carbonatazione è il metodo più economico, meno prestigioso, che prevede l’iniezione di anidride carbonica sotto pressione. Le uve dovrebbero comunque essere di buona qualità in quanto ogni difetto verrà risaltato dalle bollicine. Spesso l’iniezione della CO2 si utilizza per far risaltare la freschezza del frutto nei vini giovani fermi e da immediato consumo, nei quali noterete un leggero pétillant (effervescenza) non appena versati.

Metodo Charmat, o Martinotti, oppure Cuve Close, prevede la seconda rifermentazione nei contenitori d’acciaio e a temperatura controllata. Altri nomi per questo metodo sono Granvás in Spagna e Tank Method in lingua inglese. Al vino base che ha concluso la prima fermentazione alcolica vengono aggiunti zuccheri e lieviti per completare una seconda rifermentazione, solitamente breve, che dura attorno a un mese.

Il tempo sui lieviti può essere prolungato e esiste anche il termine come Charmat Lungo che si riferisce spesso a circa 9 mesi di permanenza sui lieviti. Un Metodo che permette abbastanza velocemente di produrre grandi volumi in modo più economico. Incrementando i tempi sui lieviti tale vantaggio economico si perde. Il Metodo è particolarmente adatto ai vitigni più aromatici per produrre vini con una forte impronta di profumi primari. Prosecco e Lambrusco, ad esempio, sono prodotti con questo metodo.

Metodo Asti è simile al precedente ma non comprende la seconda rifermentazione. L’uva viene fermentata senza aggiunta di zuccheri, quindi avviene consumando soltanto quelli naturalmente presenti nell’uva e la fermentazione viene fermata raffreddando il mosto nel momento in cui si ottiene la desiderata pressione e il livello di dolcezza.

Ovviamente niente è lasciato al caso e la dolcezza e la pressione del vino spumante finale vengono calcolate. Questo vale anche per altri metodi. Solitamente la produzione dei vini con questo metodo avviene in due fasi dove il mosto può essere tenuto a parte anche per qualche anno prima di essere sottoposto alla singola fermentazione. Asti DOCG e Moscato d’Asti DOCG sono fatti con questo Metodo con la differenza che l’ultimo ha la pressione inferiore, l’alcol tra 4.5-6.5% e quindi è più dolce.

Foto: Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg

Metodo Ancestrale o Pet Nat. Si tratta di una rifermentazione naturale in bottiglia sui propri lieviti indigeni (naturalmente presenti sull’acino) e senza aggiunta ulteriore di solfiti. Il mosto parzialmente fermentato viene imbottigliato non dosato, quindi gli zuccheri derivano soltanto dall’uva. Una volta che i lieviti hanno consumato i loro nutrienti, precipitano in forma di deposito. Il deposito stesso solitamente non viene eliminato e rimane sul fondo come caratteristica distintiva di questi vini.

Oltre al fatto che questi lieviti danno un’impronta singolare e unica del territorio, i vini fatti con questo metodo presentano comunque differenze da un campione all’altro. Il vino potrebbe rifermentare in bottiglia e questi vini avranno maggior effervescenza e minor residuo zuccherino.

Questi vini sono conosciuti anche come Pet Nat, abbreviazione di Pétillant Naturel, Sur Lie o Sui Lieviti. Per la tipologia Prosecco Sui Lieviti DOCG fino al 2020 si poteva trovare la dicitura Col Fondo.

Nel Metodo Classico avviene la seconda rifermentazione in bottiglia. Quindi dopo la prima fermentazione alcolica dove lo zucchero si trasforma in alcol, al vino imbottigliato viene aggiunto liqueur de tirage, composto principalmente dal vino e/o mosto, zucchero, lieviti e i suoi nutrienti e si lascia rifermentare in bottiglia sotto il tappo a corona e un piccolo tappo di plastica per un periodo variabile di tempo. Il tempo minimo per il Metodo Classico solitamente parte dai 9 mesi sui lieviti, come ad esempio per Cava base o vari Crémant. Non so se sapete che esistono 8 denominazioni per i Crémant.

Il vino rifermentato in bottiglia e affinato sui lieviti per un tempo variabile (può arrivare anche a 10 anni) si trasferisce nelle gyropalette (processo automatizzato e veloce) o sulle pupitre (manuale e lento) per il remuage, una rotazione graduale delle bottiglie che permette di accumulare i sedimenti (lieviti e adiuvante) nel collo della bottiglia, per poi eliminarli nella fase di dégorgement o sboccatura.

Una volta sboccato, al vino viene aggiunto il liqueur de dosage, detto anche liqueur d’expédition, composto solitamente da vino e zucchero di canna. Quest’ultimo determina la dolcezza del vino e dopo un determinato periodo influenza anche il profilo aromatico come conseguenza delle reazioni Maillard, cioè tra gli zuccheri di liqueur d’expédition e i componenti derivanti dalla seconda rifermentazione in bottiglia.

Riguardo al Metodo Classico conoscerete sicuramente gli Champagne, Crémant, Cava, ma ci sono anche tantissime denominazioni italiane come Franciacorta, Trentodoc, Oltrepò Pavese, Alta Langa e tante altre.

Infografica: Comité Champagne

Nel Metodo Transfer queste fasi sono identiche fino al momento del remuage che consente di portare i lieviti verso il collo. La bottiglia invece viene ristappata, il vino è travasato in un’autoclave, dove il sedimento viene eliminato e infine imbottigliato, tutto sotto pressione. Il Metodo Transfer produce vini spumanti di qualità che possono competere per complessità con diversi Metodo Classico e ha i suoi vantaggi come quello di avere una minore variazione da una bottiglia all’altra, oltre a costi più contenuti. Questo metodo viene utilizzato anche per lo Champagne in alcuni dei suoi formati.

Seguimi su Tooscans Wine Academy e vedremo passo per passo vantaggi e svantaggi di questi metodi, quando, dove e perché vengono utilizzati, per passare poi a territori e come questi si contraddistinguono. E seguimi sui social dove troverai un focus breve su ogni tipologia e sulle varie denominazioni italiane e non.

Leggi anche l’articolo 10 bollicine toscane da non perdere

Sparkling Life è pubblicato da Irina Mihailenko in tre lingue (italiano, inglese e russo) e nasce per promuovere sopratutto le eccellenze italiane, cercando di contribuire alla diffusione della cultura enogastronomica.

Seguimi sulle pagine social: Instagram o Facebook o Linkedin.