La Combàrbia

La Combàrbia nasce negli anni 60, non è quindi una realtà così giovane ma la sua trasformazione è alquanto recente. È un’azienda familiare che opera su circa 25 ettari e si trova a sud di Montepulciano, precisamente a Cervognano.

Gabriele Florio prende in mano il timone nel 2016 e di certo non attende il vento favorevole. Ha le idee chiare riguardo ai propri intenti e mezzi e inizia la trasformazione partendo dalle scelte che ad oggi si rivelano più che giuste. Per lo meno constatando ciò che ritroviamo nel calice.

Nel 2017 Gabriele conosce l’enologo Giuseppe Gorelli, noto a tutti credo e spero gli appassionati del vino italiano. L’incontro avviene quando Gabriele aveva ancora qualche botte di legno praticamente in un garage. Ed è stata la prima annata creata insieme. I percorsi scelti per ognuno di questi vini non sono per niente scontati, neppure facili da gestire. Scelte fatte in modo strategico con una grande consapevolezza, non con l’intento di ottenere un compromesso ottimale di fare un “buon vino” minimizzando l’impegno, ma trovando un percorso anche più complesso, come quello di vinificazioni spontanee e tutto ciò che comporta la loro gestione che un esperto, come Giuseppe Gorelli, sa bene come guidare. Parlo anche di maturazioni e affinamenti lunghi, che, come tutti sappiamo, contrastano con l’idea del cash-flow immediato.

Nel 2018 Gabriele ristruttura una parte della cantina per arrivare ad oggi a 220 metri quadrati di stabile e produce circa 22 mila bottiglie, tra le quali la metà è destinata al Vino Nobile di Montepulciano.

Ultimamente trovo diversi vini a base di Sangiovese un po’ deboli riguardo al loro profilo fruttato e mi ha incredibilmente sorpreso qui il Rosso di Montepulciano 2020. Trovare questa intensità, espressività così vivace, ma anche complessità, struttura e persistenza, senza alcun squilibrio tannico, anzi, tannino straordinariamente soave e integrato, per me è stato inatteso. Oltre al fatto di constatare il suo potenziale di affinamento. Di sicuro, spicca molto dal coro con una voce vibrante, ricca di personalità.

Qui abbiamo anche un’ottimale esposizione, altezza dei vigneti dai 300 fino 400 metri sopra il livello del mare e, soprattutto, le vigne tutt’altro che giovani: 22 anni circa per vigne di Mammolo e Canaiolo fino ad arrivare a pieno titolo di Vecchie Vigne per quelle di 60 anni. E per chi conosce l’equilibrio e la struttura che le vigne di quell’età sanno donare capiscono immediatamente di cosa sto parlando.

Foto: Paolo Bini (www.spiritoitaliano.net)

Oltre a questo, senza andare a usare un linguaggio troppo tecnico, le vinificazioni spontanee, applicate su tutti vini rossi e l’utilizzo delle botti grandi 30-50 ettolitri sono altri fattori che fanno la differenza, e tra questi ancor più il primo.

Mentre provo a dare la voce a ciò che ho individuato nel calice, vorrei sottolineare il concetto che, per quanto cerchiate di ritrovare a distanza di un periodo di tempo le stesse percezioni nel vino, non le troverete mai, purtroppo o per fortuna. Il vino “vive”, si evolve, si esprime in un modo più o meno oscillante, sensibile a un’infinità di fattori esterni e subisce le fasi dinamiche della propria evoluzione. Spero che potrete ritrovare almeno in parte le sensazioni che mi hanno trasmesso.

Rosso di Montepulciano 2020. Sangiovese con una piccola percentuale di Mammolo e Canaiolo. Un rubino vivace e profondo allo stesso tempo, che di certo non significa opaco. Naso elegante, con un bellissimo equilibrio della frutta fragrante, floreale di viola mammola e rosa, a chiudere le note gentilmente speziate. Al palato è fresco, riporta il ventaglio aromatico coerente a quello dell’olfatto e chiude con una gradevolissima nota varietale di arancia sanguinella.

La Combàrbia utilizza i lieviti indigeni, a parte il Trebbiano e la Malvasia, che come ben si sa sono più difficili da gestire in cantina ma aiutano anche ad ottenere i vini di maggior complessità e sentori fuori dall’ordinario, spesso tipici di un particolare terroir.

Una maggiore estrazione antocianica con questa pronunciata acidità e la carica fruttata, il tannino gentile e l’alcol ben integrato ci portano non soltanto ad una bellissima bevibilità in gioventù ma ad avere un vino perfettamente adatto ai lunghi affinamenti. Quasi strano dirlo di un Rosso. Forse, sono proprio le vecchie piante di 60 anni circa, sapientemente gestite e valorizzate, a regalarmi questa emozione.

Vino Nobile di Montepulciano 2018. Sangiovese in purezza, frutto delle vigne di oltre 20 anni, piantate ad un’altezza di 380 mt s.l.m circa, su terreni argillosi e tufacei.

Veste di un vivace rosso carminio con dei merletti granati e al naso scopre affascinanti note terziarie che compensano alla perfezione il frutto come ciliegia e mora, accenni di prugna, rosa in appassimento, speziatura di pepe nero e la liquirizia, e a chiudere sfumature del caffè con leggeri accenni di foglie di tabacco. Tannino vellutato e ben integrato che lascia spazio a giusta freschezza, un finale lungo, ben equilibrato e di grande piacevolezza.

Sempre vinificazioni spontanee ad indirizzare il profilo sensoriale. Matura per 18 mesi in botte grandi di rovere miste di Slavonia e francesi, per proseguire con un anno di affinamento in bottiglia.

Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2016. Colore rosso carminio intenso che vira verso la decisa nuance granato. Qui sempre il Sangiovese a deliziarci con il suo profilo varietale di viola mammola e prugna, piuttosto secca, arancia amara, liquirizia, fondo di caffè, fumo di tabacco, cedro e vaniglia, e a chiudere le note di cioccolato al latte. Ma quella che lo differenzia ancor di più è l’accentuata balsamicità, con delle note mentolate e di eucalipto. Ampio, complesso e decisamente armonico che prosegue in un lungo a avvolgente finale.

La Riserva viene prodotta soltanto nelle migliori annate. Fermentazioni spontanee per un 20/25 giorni, matura per due anni nelle botti grandi di rovere.

Rosso ICS 2018 Rosso Toscana IGT. Fatto con prevalenza di Cabernet Sauvignon e a completare il Sangiovese per 30% circa. Prodotto in quantità molto limitate, soltanto 600-700 bottiglie l’anno.  Viene affinato per un anno in tonneaux di 500 litri circa e nel suo corredo degli aromi e dei sapori si fa prevalere dalle note vegetali di Cabernet, come peperone rosso grigliato e liquirizia, timidamente accompagnate da quelle fruttate e floreali del Sangiovese. Al palato il tannino è ancora tenace, ma la sua estrazione è esemplare, e quindi non possiamo che dargli ancora tempo per esprimere al meglio il suo potenziale.

A me piace giocare molto con gli abbinamenti, ma qui ci ha già pensato lo Chef Paolo Lavezzini. La degustazione si è svolta presso il ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel, una location che con la sua straordinaria bellezza ha contribuito a incorniciare la raffinatezza dei piatti e dei suoi alleati nel calice. Direi che siamo più che fortunati, perché qui niente viene lasciato al caso. Paolo è riuscito in modo esemplare ad accompagnare le nostre percezioni con le sue pietanze nel modo giusto per esaltarle, far capire la “sostanza” della sua cucina, senza mai stonare nell’abbinamento. Non è un compito facile ma in questo caso non avevo grandi dubbi.

Qui la mia formazione nell’alta ristorazione ristorazione mi permette una visione critica da solide basi. Quando dobbiamo risaltare il lavoro degli altri senza mettere in ombra il proprio e trovare un giusto e appassionante binomio, nulla è scontato. E qui faccio davvero complimenti allo Chef.

Non rimane altro che visitare al più presto La Combàrbia sul luogo. Ovviamente, consiglio di farlo anche a voi per comprendere al meglio la filosofia e deliziarsi con qualche assaggio.

Grazie a Sara Cintelli e a Gabriele Florio dell’invito. Per me è stata una scoperta di grande valore.

Sparkling Life è pubblicato da Irina Mihailenko in tre lingue (italiano, inglese e russo) e nasce per promuovere sopratutto le eccellenze italiane, cercando di contribuire alla diffusione della cultura enogastronomica.

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