PIWI – Parola agli esperti della Fondazione Edmund Mach

PIWI sono vitigni non soltanto resistenti, in primis alle malattie, ma sono sostenibili per eccellenza. In vigna, gran parte dei trattamenti è legata ai problemi di umidità e ai funghi. In questo contesto, è indispensabile esplorare nuove strade in quanto la sola tradizione non è sufficiente a fronteggiare la complessità di questa crisi. La ricerca diventa quindi fondamentale per affrontare le difficoltà in vigna e i rischi di un raccolto ridotto. In tale ambito un’eccellenza è la Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige (TN). Abbiamo dunque intervistato il Prof. Marco Stefanini, Responsabile del Dipartimento di Genetica della Vite e Miglioramento Genetico – Centro Ricerca e Innovazione e il Prof Andrea Panichi, Responsabile presso Dipartimento Istruzione Post Secondaria della Fondazione Mach, per scoprire le uve PIWI (acronimo di Pilzwiderstandsfähig, che significa “resistenti ai funghi“) che necessitano meno interventi fitosanitari. Segue l’intervista.

Le uve PIWI sono OGM?

Marco Stefanini

Assolutamente no. Tutte le varietà di vite che coltiviamo, come il Cabernet Sauvignon – tra i più diffusi al mondo – sono frutto di incroci naturali. Nel caso specifico, il Cabernet Sauvignon deriva dall’unione di Cabernet Franc e Sauvignon Blanc, entrambi appartenenti alla Vitis Vinifera. La maggior parte delle uve utilizzate nella produzione di vino proviene esclusivamente da questa specie.

Le uve PIWI, invece, sono ottenute attraverso un incrocio in cui uno dei genitori non appartiene alla Vitis vinifera, ma a un’altra specie di Vitis (ad esempio, Amurensis, Muscadinia, ecc.). Questo conferisce alle varietà PIWI una maggiore resistenza a malattie come peronospora e oidio, riducendo significativamente la necessità di trattamenti fitosanitari.

È importante chiarire che le uve PIWI non sono OGM, cioè organismi geneticamente modificati. Nel caso degli OGM, il DNA viene alterato inserendo sequenze specifiche nel genoma. Al contrario, le uve PIWI nascono attraverso la fecondazione naturale, senza alcuna manipolazione diretta del DNA.

Foto: Piwi International

Esistono differenze normative per la coltivazione delle uve PIWI rispetto alle varietà tradizionali che conosciamo?

A livello Europeo no, a livello italiano manca ancora la possibilità di inserire queste varietà nell’elenco delle varietà dei disciplinari di DOP.

In quali paesi le uve PIWI sono maggiormente coltivate?

Andrea Panichi

Le uve PIWI sono coltivate principalmente nei paesi dove i centri di ricerca hanno avviato i primi progetti di sperimentazione. Tra questi spiccano la Germania e l’Austria, seguite dalla Svizzera, dalla Francia e ovviamente dall’Italia, In Francia recentemente è stata autorizzata una piccola percentuale di queste varietà anche nel disciplinare di produzione dello Champagne. Naturalmente, anche l’Italia gioca un ruolo importante nella loro coltivazione. L’auspicio è che queste uve possano essere adottate sempre più diffusamente in gran parte degli areali viticoli del mondo, promuovendo una viticoltura più sostenibile.

In quali mercati internazionali i vini prodotti con uve PIWI sono più venduti?

Andrea Panichi

Sicuramente, queste varietà hanno trovato una forte collocazione nei paesi in cui sono nate. Ad esempio, il Solaris, selezionato dall’Istituto di ricerca di Friburgo, ha trovato i suoi principali mercati in Germania, Austria e Svizzera. Tuttavia, anche in Italia si sta cominciando a scoprire il loro potenziale. Esistono alcune enoteche italiane specializzate in PIWI e, passo dopo passo, il mercato italiano si sta aprendo sempre più a queste uve.

Quali tipologie di vini prodotti con uve PIWI vengono maggiormente vendute?

Andrea Panichi

Sicuramente, collocare sul mercato varietà come il Solaris, il Bronner o il Souvignier Gris, quindi le varietà a bacca bianca, è decisamente più semplice. Queste varietà tendono infatti a presentare una buona acidità, che le rende apprezzate anche dai consumatori meno esperti in degustazione. L’acidità, unita al fatto che i vini bianchi vengono solitamente degustati a temperature più basse, li rende immediatamente fruibili. Una temperatura di servizio tra i 4 e i 10 gradi aumenta la percezione di freschezza, rendendo queste varietà particolarmente piacevoli. Pertanto, le varietà a bacca bianca hanno sicuramente trovato un maggior riscontro sul mercato grazie alle loro caratteristiche peculiari.

In quale segmento di mercato vengono principalmente venduti i vini prodotti da uve Piwi?

Andrea Panichi

Parlando di prezzo, i vini PIWI si collocano generalmente in una fascia media, con alcune punte di eccellenza. I prezzi tipici vanno dai 7 ai 15 €, con alcuni casi in cui i prezzi possono essere più elevati, giustificati da una qualità superiore al calice. Tuttavia, al momento, non esistono grandi vini PIWI nelle fasce di prezzo più alte, come ad esempio un Giulio Ferrari per le bollicine, prodotto di punta delle cantine Ferrari, o un Sassicaia. Di conseguenza, non ci sono vini PIWI che rientrano in queste fasce di prezzo molto alte. La loro collocazione avviene principalmente all’interno dei territori di produzione, con molte bottiglie vendute direttamente nelle cantine e in alcune enoteche o consorzi locali.

A livello gustativo, quali sono le differenze tra i vini bianchi prodotti con uve PIWI e i vini bianchi tradizionali?

Andrea Panichi

Partendo dai vini bianchi, possiamo dire che le differenze non sono enormi. Le uve utilizzate per la produzione di questa tipologia di vini tendono a maturare leggermente in anticipo, il che permette di preservare una buona acidità, sia in termini di acido tartarico che malico. In generale, i vini PIWI risultano piacevoli al palato, simili alle varietà tradizionali, quelle da Vitis vinifera.

Passando ai vini rossi, c’è ancora un po’ di strada da fare, poiché la componente tannica risulta molto marcata e tende a sovrastare altre caratteristiche della struttura del vino. Credo sia necessario riflettere attentamente sulla fase di vinificazione e affinamento, in particolare sulla durata e le tipologie di affinamento utilizzate. C’è una differenza più marcata rispetto ai classici tradizionali, si percepisce una buona potenza ma mediamente una minore eleganza che è fondamentale per le tipologie a bacca rossa.

Per quanto riguarda gli spumanti, sia metodo Charmat che metodo classico, sebbene presentino un’elevata acidità, non raggiungono ancora l’eleganza dei tradizionali. Tuttavia, sono caratterizzati da una grande freschezza che li rende molto piacevoli, con una bollicina spesso vivace e giocosa.

Per quanto riguarda la vigna, sappiamo che un numero elevato di trattamenti contribuisce a compattare il terreno, riducendo l’ossigeno, che è fondamentale per la salute del suolo e dei microrganismi agenti di fertilità, inoltre i trattamenti fitosanitari tendono sempre a lasciare residui al suolo compromettendo nel tempo la fertilità. Le uve PIWI, invece, necessitano di un numero significativamente inferiore di trattamenti, generalmente uno o due all’anno, a seconda della pressione della malattia, dell’areale e della stagione. A parità di qualità o con una qualità leggermente inferiore rispetto alle varietà tradizionali, l’impatto ambientale delle uve PIWI è notevolmente più basso, in particolare per quanto riguarda l’uso di trattori e altre attrezzature agricole.

Riguardo la vigna, come contribuiscono le uve PIWI a preservare l’ambiente?

Andrea Panichi

Porta un semplice esempio, se devo effettuare dieci trattamenti, significa che passo con il trattore dieci volte, e di conseguenza emetto gasolio dieci volte nell’aria, compatto il suolo dieci volte, aumento possibili rischi per l’operatore dieci volte, distribuisco acqua dieci volte ecc. Nel caso di soli uno o due trattamenti all’anno, l’emissione di gasolio è ridotta dell’80%, così come tutte le altre variabili sopra citate.

Questo riduce notevolmente l’impatto ambientale, limitando anche gli effetti sulla microflora del suolo. Pertanto, a parità di qualità o con una qualità leggermente inferiore, l’impatto ecologico è decisamente più basso quindi più sostenibile.

Ora non sto dicendo che tutti devono coltivarle, rimarranno le varietà che hanno reso celebre il vino italiano nel mondo, però è giusto iniziare a considerare l’uso delle uve PIWI in alcune aree d’Italia, magari dove i trattamenti possono essere più difficili, come nelle zone più fredde o aree sottobosco. Queste varietà potrebbero anche essere inserite in zone più vocate, come è avvenuto in Champagne, dove sono ammesse come parte del blend. Un’opzione potrebbe essere valutarne l’inclusione sia nelle denominazioni che nelle indicazioni geografiche tipiche. Tuttavia, questa materia dovrà essere definita dal legislatore.

Se presenti in cantina, quali sono le differenze nella produzione di vini con uve PIWI rispetto a quelli tradizionali?

Andrea Panichi

Sicuramente, in cantina i protocolli di vinificazione dovranno essere rivisitati e adattati. Questo richiederà tempo. Per esempio, per arrivare a vinificare lo Chardonnay come lo conosciamo oggi, ci sono voluti 70-80 anni. Lo stesso vale per le bollicine, il metodo classico e altre tipologie. Sono necessarie molte vendemmie per capire come una varietà si comporta in un determinato terreno, clima e azienda, considerando anche la disponibilità meccanica e la scelta dell’enologo in merito agli ausiliari di fermentazione, come i lieviti o l’uso (o meno) della solforosa. Solo dopo potremo arrivare a un protocollo di vinificazione e affinamento, che nel caso dei rossi dovrà essere ben valutato.

Sicuramente ci sono delle differenze tra varietà e zone, e avremo bisogno di anni per valorizzare al massimo queste uve. È importante tenere presente che il vino è in continuo movimento. Gli Chardonnay che beviamo nel 2024 sono certamente diversi da quelli degli anni ’90 e da quelli di dieci anni fa. Inoltre, le tecniche per i vini PIWI sono ancora in evoluzione, poiché siamo nelle fasi iniziali della sperimentazione in cantina.

Prima hai parlato di disponibilità meccanica. Che cosa intendevi esattamente?

Andrea Panichi

Quando parlo di “meccanica”, mi riferisco alle attrezzature che noi enologi utilizziamo per produrre il vino. Ad esempio, se voglio estrarre il mosto da una bacca bianca per la vinificazione, posso farlo con un torchio, ma ci sono anche altre attrezzature come la pressa a piatti, la pressa a polmone, e così via. Il gruppo frigo è fondamentale in cantina, poiché la gestione della temperatura mi permette, per esempio, di fare estrazioni a freddo o di regolare la temperatura del vaso vinario durante la chiarifica.

Inoltre, diversi interventi, dalla gestione delle uve alla curva di fermentazione, dalla durata della fermentazione all’estrazione di vari composti come gli aromi, sono possibili grazie alle attrezzature moderne. In sostanza, la disposizione delle attrezzature meccaniche supporta il lavoro dell’enologo. Ai tempi dei Romani, era tutto diverso, non migliore o peggiore ma sicuramente diverso come i vini del tempo.

Andrea Panichi:

Siamo il primo ente in Italia ad aver creato una rassegna dedicata esclusivamente ai vini prodotti da piante resistenti  o tolleranti alle malattie, le cosiddette uve PIWI. Quest’anno siamo arrivati alla quarta edizione, con l’obiettivo di coinvolgere giornalisti, sommelier, divulgatori, ristoratori, buyer, enologi, tecnici ed esperti del settore per far assaporare i vini forniti dalle aziende. In questa edizione abbiamo raggiunto un totale di 148 etichette. Considerando che in Italia se ne producono circa 380, ciò significa che gli esperti presenti avranno l’opportunità di degustare quasi la metà delle etichette disponibili, contribuendo così alla corretta divulgazione di questa tipologia di vini.

L’intento della rassegna è quello di diffondere un’informazione accurata, poiché spesso i vini prodotti con uve PIWI vengono erroneamente associati a quelli vinificati in anfora o privi di solforosa. Noi, invece, vogliamo offrire una visione più completa e veritiera, avvalendoci anche del supporto di esperti esterni al fine di garantire una rappresentazione corretta e precisa.

Può indicarmi alcune varietà o barbatelle sviluppate dalla Fondazione, che gli agricoltori possono acquistare oggi?

Marco Stefanini

Un viticoltore può impiantare le varietà autorizzate nella propria regione o provincia. Per la provincia di Trento, abbiamo iscritto al Registro nazionale delle varietà il Termantis e Nermantis, un incrocio con Teroldego, la Valnosia, che è figlia della Nosiola, e lo Charvir, un caso pionieristico di incrocio tra varietà resistenti. Queste varietà sono caratterizzate da ottime qualità, che consentono di integrare le produzioni tipiche delle varietà parentali. Utilizziamo marcatori molecolari per la resistenza, in modo che le piante figlie possano avere una prospettiva di longevità più lunga, con una significativa riduzione del rischio che i funghi evolvano superando i livelli di resistenza.

Che cos’è un marcatore di resistenza?

Marco Stefanini

Il marcatore di resistenza è una sequenza specifica di basi di acidi nucleici (DNA) che, statisticamente, indica con una probabilità del 95% l’esistenza del carattere a cui è associato. Quindi, quando rileviamo questo marcatore con una probabilità superiore al 95%, significa che la pianta in questione è effettivamente resistente, o comunque dotata della resistenza segnalata dal marcatore stesso.

Quanti ettari di terreno sono coltivati in Italia con le uve PIWI?

Marco Stefanini

I dati ufficiali sulla superficie vitata a uve PIWI non sono facili da reperire, ma secondo le stime più recenti del 2024, in Trentino circa 100 ettari sono coltivati con varietà resistenti. A livello nazionale, si stima che la superficie vitata a PIWI in Italia superi i 2000 ettari. Il principale ostacolo per i viticoltori italiani è che queste uve non sono ancora autorizzate per la produzione di vini a denominazione di origine controllata, limitandone quindi la diffusione. Tuttavia, va considerato che circa il 50% del vino prodotto in Italia è vino da tavola, il che implica che una parte significativa della produzione potrebbe diventare più sostenibile grazie alle uve PIWI. Inoltre, va preso in considerazione il fatto che queste varietà sono ammesse nelle IGT (Indicazioni Geografiche Tipiche), ampliando ulteriormente il loro potenziale.

Oggi, possiamo già affermare che la viticoltura in Italia potrebbe diventare una delle attività agricole più sostenibili, e in questo ambito la Fondazione Mach sta svolgendo un ruolo da leader. Questo tipo di attività richiede competenze, supporto tecnico-scientifico e, soprattutto, investimenti finanziari significativi. Raramente si trovano istituzioni in grado di offrire tutto questo. La Fondazione, dal 1985, ha deciso di intraprendere questa strada, con il pieno supporto degli amministratori che hanno sempre mostrato interesse verso questo progetto. In Italia, siamo essenzialmente due centri di breeding dedicati a questo campo: il nostro e il gruppo dell’Università di Udine con VCR, Vivaio più grande al mondo. Più recentemente, anche il CREA di Conegliano ha avviato progetti di breeding.

Quale supporto offre la Fondazione agli agricoltori?

Marco Stefanini

Innanzitutto, i viticoltori vengono aggiornati sulle novità ottenute, in particolare sui nuovi genotipi, attraverso visite in campo durante la fase di maturazione, che permettono loro di osservare direttamente la forma e la presentazione del grappolo. Successivamente, vengono organizzati eventi di degustazione in tutta Italia, con l’obiettivo di valutare il profilo organolettico dei nuovi vini e diffondere la loro conoscenza. È fondamentale far conoscere le varietà PIWI, poiché queste contribuiscono a rendere la viticoltura più sostenibile, riducendo l’impatto ambientale, con una diminuzione dei trattamenti fino al 70%. In particolare, i viticoltori sono molto interessati a queste varietà, soprattutto nelle ultime due annate, dove la gestione fitosanitaria è stata particolarmente complessa. È importante identificare, tra le 36 varietà iscritte al Registro Nazionale, quelle che potrebbero adattarsi meglio alle condizioni locali e alle esigenze specifiche di ciascun viticoltore, in relazione allo stile di vino che desidera produrre. Oltre alla ricerca e allo sviluppo, la Fondazione si dedica anche ad approfondimenti sperimentali per individuare le migliori condizioni di gestione delle piante, al fine di esprimere appieno il carattere varietale e raggiungere un’elevata qualità del prodotto.

Ci sono attività in programma per il 2025 finalizzate alla diffusione delle varietà PIWI? E ci saranno iniziative rivolte agli agricoltori?

Nel 2025, probabilmente a febbraio, si terrà la seconda assemblea di PIWI International-Italia, un’associazione che riunisce i produttori nazionali e internazionali. L’obiettivo dell’evento è favorire lo scambio di conoscenze e mettere in evidenza le potenzialità delle varietà resistenti. A questo scopo, è stato creato e brevettato un logo, riservato esclusivamente ai soci, che fornisce un’indicazione al consumatore riguardo al tipo di prodotto. Nei mesi successivi, ci saranno numerose occasioni di degustazione. In particolare, ad agosto, ci sarà un evento “porte aperte” per mostrare la situazione “in campo” della produzione delle varietà resistenti. Inoltre, sarà organizzata la quinta edizione della rassegna delle varietà PIWI. Stiamo valutando la possibilità di spostare l’appuntamento a gennaio o febbraio, per evitare i mesi di novembre e dicembre, generalmente intensi per i produttori a causa della commercializzazione e delle lavorazioni in cantina.

Ci saranno espositori con vini PIWI durante il Vinitaly?

Marco Stefanini:

Sicuramente diversi produttori di vini PIWI sono già presenti in vari stand al Vinitaly. Nel Vinitaly del 2026, però, potremmo riuscire ad avere uno stand dedicato per dare voce a tutti i produttori, inclusi anche i più piccoli, che si dedicano alla produzione di vini PIWI.

Si conclude la nostra intervista, che ha messo in evidenza la crescita delle uve PIWI e il grande lavoro della Fondazione Mach in questo campo. Nel prossimo articolo racconteremo la nostra esperienza nel ruolo di commissari alla quarta rassegna nazionale dei vini PIWI, svoltasi in novembre alla fondazione, e condivideremo le nostre impressioni sull’approccio a queste varietà.

Intervista a cura di Elena Francia DipWSET e Roberta Costante DipWSET