Selezione di formaggi

A mio parere un ristorante che si rispetti, o meglio, che rispetta la tradizione culinaria, dovrebbe avere come proposta una selezione di formaggi, ovviamente degna di essere chiamata tale.

E’ una meravigliosa occasione di valorizzare il proprio territorio e di aiutare le aziende locali ad immergere o confermarsi e quindi far girare un’economia creando delle valide sinergie; ma spesso il ristoratore sottovaluta l’importanza e il fascino dei formaggi.
In Italia abbiamo una ricchezza produttiva impressionante, sia a livello nazionale che locale. Dai piccoli artigiani ai diversi canali distributivi, abbiamo un’immensa fortuna di facile reperibilità di vere chicche gastronomiche.

Si sottovaluta l’interesse del commensale. Anche se non lo esprime esplicitamente non significa che non ci sia interesse. Provate a fare una piccola selezione di alcuni tipologie e stagionature differenti e proponetela. Non solo può funzionare per accompagnare un aperitivo ma è anche un importante passaggio dal salato al dolce, una sorta di pre-dessert, come ho potuto verificare negli anni. E’ un’ottima alternativa ai dolci, soprattutto valida da proporre nel caso in cui un commensale li ordina e l’altro preferisce rimanere sulla nota salata.

Dando molta attenzione ai formaggi è naturale che prenda la voglia di giocare con dei piatti o degli abbinamenti. La fantasia si scatena davanti ai sapori unici ed invitanti. E non vogliamo far divertire anche i sommelier? E’ un modo bellissimo di interazione.

Un’unica accortezza. Non pensate: prendo dei formaggi, li taglio e li dispongo su un piatto. Ci vuole cura, ricerca e attenzione. Formaggi sono in continua evoluzione. Serve tenerli in ambienti giusti, a temperature per permetterne l’evoluzione, soprattutto come quelli a crosta fiorita o simili, facendo attenzione a cogliere il momento giusto per servirli. Proprio in questo i produttori sono la fonte inesauribile di informazioni.

Abbinamenti molto studiati e attenti. E’ fin troppo facile accostare a caso marmellate o miele e più uno ne ha più ne mette. Bisogna sperimentare, con ogni formaggio, scegliere con cura e consigliare. Anche la sequenza dei formaggi è fondamentale.

Capisco che i produttori dei formaggi si arrabbiano e tanti ne hanno valide ragioni. Ma uno chef può sempre proporre qualcosa di divertente da abbinarci: dalle confetture studiate appositamente, al pane, alla frutta secca o quella fresca. E soprattutto il vino. Le persone si fanno guidare volentieri quando c’è attenzione. E quella verso il mondo dei formaggi non dovrebbe mai mancare.

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