Salumi toscani e i loro abbinamenti

La Regina dei salumi toscani decisamente è la Finocchiona. E’ il salume più tipico e caratterizzante della cucina toscana. Dal sapore unico grazie all’aroma di finocchio che viene utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto e dalla consistenza morbida. La combinazione delle migliori carni italiane certificate e la ricetta artigianale danno vita alla Finocchiona IGP che riporta obbligatoriamente sulla confezione la sigla I.G.P. oppure la scritta ‘Indicazione Geografica Protetta’.

Gli abbinamenti migliori direi che sono i vini a base di uve Sangiovese oppure Trebbiano, anche leggermente macerato sulle bucce.

I salumi di Cinta Senese. Vengono prodotti varie tipi: salame toscano, finocchiona, prosciutto. Si tratta di una razza dalle antiche origini nota la sua robustezza e adattabilità all’allevamento allo stato brado nel bosco o nel pascolo. Si nutre di frutti del bosco, di erba e cereali. Le particolarità territoriali determinano le caratteristiche uniche dell’alimentazione di questo animale caratterizzando il gusto della carne che viene tutelato da una DOP ovvero Denominazione di Origine Protetta.

Un animale che pesa in età giovane 40-50 kg arriva a pesare fino a 300kg in età adulta. La carne è molto versatile, si utilizza sia nella versione fresca, cucinata alla griglia, in padella, allo spiedo o al forno, ma anche lavorata per creare appetitosissimi salumi: dalla salsiccia fresca al prosciutto, dal buristo alla soppressata, al capocollo, alla pancetta o alla spalla. E come non assaggiare il Ragù di Cinta Senese? Le pappardelle o  le penne sono perfette per gustarlo.

La Cinta Senese ha un sapore più intenso rispetto ad altri salumi, quindi abbinerei vini più strutturati come Chianti o Chianti Classico Riserva, Nobile di Montepulciano Riserva, oppure Brunello di Montalcino. Ma ovviamente esiste un’infinità di opzioni.

Il Salame Toscano è un insaccato stagionato di carne suina con utilizzo delle spezie, dalla consistenza compatta, dal profumo e dal sapore molto intensi. Sono utilizzate le parti magre del maiale (prosciutto, spalla, collo), che vengono tritate finemente e unite al grasso ricavato dalla regione dorsale tagliato a cubetti, per poi impastare il tutto con gli aromi: sale, pepe in grani, vino rosso, aglio. Viene insaccato in budello e la stagionatura dura dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda delle sue dimensioni.

Sceglierei un vino a base di Sangiovese, o altre uve autoctone toscane, fresco e giovane. Una bella acidità aiuterà a sgrassare bene il palato, lasciando la voglia di un’altra fetta di questo magnifico salume. La sensazione pungente del pepe potrebbe risultare ancor più spiccata con un vino molto alcolico quindi non supererei 13,5% di volume alcolometrico per questo abbinamento. Se optate per un bianco un Trebbiano toscano, un Vermentino, un Viognier saranno sempre ben accoppiati, attenzione però anche qui al grado alcolico.

Prosciutto Toscano DOP. Arricchito dagli aromi inconfondibili della “toscanità”: il pepe, l’aglio e piante aromatiche come il lentisco, il mirto, il ginepro e altre spezie tenute alcune segrete nelle ricette tramandate da padre a figlio nel corso dei secoli. Terminata la stagionatura, il prosciutto viene ricoperto con il pepe che conferisce un ulteriore tratto distintivo e tipico, oltre alla dicitura “Prosciutto Toscano DOP” in etichetta e il marchio a fuoco. In passato l’utilizzo del pepe era dovuto alla volontà di eliminare i rischi di contaminazione da parte degli insetti.

Anche qui sceglierei un vino con le caratteristiche simili a quelli precedentemente elencati.

Il Lardo di Colonnata è un pregiatissimo salume ad Indicazione Geografica Protetta (IGP), il cui nome trae origine dell’omonimo paesino collocato sugli aspri pendii Alpi Apuane, nel comune di Carrara. Prodotto con lardo di suino, viene stagionato in conche del pregiato marmo di Carrara, dove acquisisce tutta la sua esclusiva bontà per l’azione del tempo e per la preziosa salatura a cui è sottoposto da mani di sapienti ed esperte maestranze.

Le conche, precedentemente strofinate con aglio, sono conservate in ambienti a temperatura e umidità controllate, così che il prodotto finito assuma caratteristiche uniche. Nelle stesse conche, ricavate dal marmo ed utilizzate da sempre dai cavatori per la conservazione degli alimenti, vengono posate le falde di lardo suino e la salata che potrà variare secondo i segreti dei vari produttori.  Non potranno comunque mancare oltre al sale marino, l’aglio fresco spezzato, il rosmarino, i chiodi di garofano, la noce moscata, la cannella, il pepe nero macinato e l’anice stellato.  La vasca piena fino al colmo viene coperta e, dopo attente verifiche periodiche, viene riaperta dopo un periodo variabile dai sei ai dieci mesi più tardi e comunque a stagionatura ultimata.

Per quanto riguarda il vino il miglior abbinamento è senza dubbio con vini spumanti, possibilmente Metodo Classico, ed essendo molto saporito una bollicina strutturata e complessa sarà perfetta. In questo articolo potrai scoprire tutte sulle migliori proposte toscane: 10 bollicine toscane da non perdere

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