Pici all’aglione: ricetta tradizionale

Pici all’aglione della Valdichiana è un piatto della tradizione Toscana da radici molto profonde e risale all’epoca degli Etruschi. Non è semplicemente un piatto preparato con l’uso abbondante di aglio ma richiede l’uso di una tipologia specifica: Aglione della Valdichiana DOP, tanto che nel gennaio 2017 è nata l’associazione per la tutela e la valorizzazione dell’aglione (Allium Ampeloprasum var. Holmense) della Valdichiana per volontà di 23 produttori e 9 amministrazioni comunali.

L’area di produzione dell’Aglione della Valdichiana è identificata con la Valdichiana e più specificatamente per quella senese con i comuni di Montepulciano, Torrita di Siena, Sinalunga, Chiusi, San Casciano dei Bagni, Chianciano Terme, Sarteano e Cetona e per quella aretina con i comuni di Foiano della Chiana, Cortona, Lucignano, Marciano della Chiana, Civitella in Valdichiana, Monte San Savino, Castiglion Fiorentino e Arezzo.

Il periodo della raccolta di Aglione è aprile-maggio, mentre la sua conservazione deve avvenire nelle celle buie e con l’umidità attorno al 70%. Ovviamente nel tempo tende a svuotarsi e a perdere la sua aromaticità.

Ma su come viene preparata la ricetta dei Pici all’Aglione mi viene in aiuto Massimo Rossi, un esperto e storico ristoratore di Monte San Savino. Massimo ha grande passione per la cucina tradizionale, infinita conoscenza delle materie prime e indiscutibile maestria nelle preparazioni. Se capitate nella zona di Arezzo non perdetevi l’occasione di gustare i suoi piatti e ammirare l’incredibile vista del panorama da mozzafiato che ci riserva il suo ristorante. Ristorante che non a caso si chiama Belvedere.

L’aglione di Chianciano, come ci racconta Massimo, ha circa il 10% in meno di aglina che lo rende più digeribile rispetto alla varietà comune. Il suo peso supera anche 800 grammi e ha la carica aromatica superiore.

Ma passiamo alla ricetta di Massimo.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di pici freschi

200 gr di Aglione della Valdichiana

800 gr di pomodoro fresco (ramato è il più adatto)

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Brodo vegetale q.b.

Pecorino stagionato q.b.

Preparazione:

Mettete a bollire acqua in abbondanza per i vostri pici. Sbucciate gli spicchi di aglione e tagliateli a fette molto sottili. Disponete in una padella l’olio di extravergine di oliva, gli spicchi d’aglio e scaldate il tutto. Prima che l’aglio inizi a rosolare aggiungete il brodo vegetale e fatelo cuocere per qualche minuto. Se le fette sono sottilissime diventano una crema con l’olio e il brodo. Nel frattempo lavate e tagliate a pezzetti il pomodoro, uniteli alla crema e cuocete per 5/10 minuti. La cottura del pomodoro è molto personale, dipende dal vostro gusto. Personalmente amo sentire la sua freschezza, quindi lo cucino solo per 5 minuti, ma alcuni lo gradiscono ridotto a passata e, in questo caso, vi consiglio di sbucciarlo e di passarlo con appositi attrezzi e cuocerlo per 10/15 minuti. Una volta pronto il sugo mettete a bollire in acqua salata i vostri pici solitamente per 5-6 minuti. Appena pronti scolate, impiattate, versate sopra il sugo abbondante e infine una grattugiata di pecorino stagionato, un filo di olio extravergine di oliva e il vostro piatto è pronto per essere gustato. Se avete il modo di trovarli, i fiori dell’aglione sono perfetti da grattugiare al posto del pecorino.

Scopri le ricette della tradidione italiana: Clicca Qui

Seguimi su Instagram o Facebook