Vini vecchie annate – custodire il valore del tempo

Il mercato dei vini di vecchie annate è decisamente un mercato di nicchia e ha le notevoli difficoltà. Ho una piattaforma e-commerce di prodotti enogastronomici con una distribuzione offline e sto cercando di creare un’offerta online di vini di vecchie annate. Ho una formazione di lunga data come sommelier che comprende anche quella nella ristorazione e quindi offro qualche considerazione come frutto di esperienza.

I volumi di ricerca in rete sono molto bassi: mediamente 20 ricerche mensili per la parola chiave “vini vecchie annate” e 30 per “champagne vecchie annate”. Quindi la probabilità d’acquisto compiuto online è estremamente bassa. Inoltre un professionista o un appassionato di vino per un mercato così di nicchia dovrà assicurarsi su come questi vini sono stati mantenuti, da dove a loro volta vengono acquistati e così via, e quindi subentra il fattore affidabilità.

Anche le bottiglie acquistate dal produttore stesso avranno variabili tra una bottiglia e l’altra. Nella maggior parte dei casi è dovuto alle differenze naturali che ogni bottiglia esprime nel tempo.

Qualche volta, accade con un’annata che ha avuto un successo spesso inatteso, il produttore stesso acquista i suoi vini che non ha più disponibili nella sua cantina per poter confrontare il loro potenziale e offrire una panoramica sulla loro longevità. Solitamente per uso personale o per degustarli con giornalisti o professionisti del settore.

Ho una grande passione per questi vini, ma mi rendo conto che è un po’ come un gioco alla roulette. Se hai fortuna di assaggiare più bottiglie della stessa annata ti rendi conto che questa differenza è frequente (e spesso notevole) e la puoi trovare perfino in bottiglie mantenute nelle stesse identiche condizioni.

Ovviamente per i miei acquisti prediligo rivolgermi al produttore e per fortuna qualche produttore di vini di grande qualità ha ancora qualche bottiglia nella sua cantina da poter concederci. Per me non così facile in quanto non faccio dropshipping e acquistare prodotti per creare una cantina di vecchie annate per un mercato così ristretto è un azzardo, legato piuttosto alla passione e alla voglia di soddisfare i suoi bizzarri desideri. Inoltre un mercato di successo per questi vini in gran parte è fuori confine, dove però incontriamo tutte le difficoltà fiscali, legislative ecc. Considerate soltanto che per ogni paese per vendere online porta a porta serve un rappresentante fiscale, oltre all’etichettatura conforme e al fatto che non tutti i vettori che offrono il servizio Express trasportano vino.

Ho alcuni amici proprietari di enoteche ben fornite che si sono trovati con dei clienti che hanno fatto acquisti da tanti, ma davvero tanti zeri. Ciò si avvicina all’improbabile online. Il tasso di conversione, ovvero la percentuale di visitatori che hanno compiuto l’acquisto, in un negozio fisico è vertiginosamente più alto che online. Sto parlando dei vini soprattutto. Se in altri settori (vale anche per vini d’annata) esistono dinamiche di confronto del prezzo tra online e offline, qui subentra un fattore ben più determinante: la fiducia. Anche se non sempre questo fattore si rivela affidabile. Se un’enoteca ha la sua clientela interessata ai vini di vecchie annate niente gli vieta di rifornirsi ad altre fonti meno affidabili rispetto ai produttori in termini di conservazione. Soprattutto se si tratta dei vini rari. Tutto è una questione di professionalità, che a volte si rivela carente quando si tratta di mettere davanti il profitto.

Un vero professionista ci mette la sua faccia, la sua reputazione che si è costruito negli anni con tanta fatica e tanto investimento, di tempo e di denaro. Ci dovrebbe pensare ben più di due volte, per così dire, prima di perdere questa affidabilità. Ciò comprende le fonti dai quali vini di vecchie annate vengono acquisiti, come li conserverà, come li comunicherà e in caso di ristorazione come li servirà. Personalmente ho optato per la creazione di un’apposita stanza climatizzata dove conserviamo i vini in un’ambiente a temperatura controllata. Un vino mantenuto anche brevemente in un ambiente inadeguato può essere facilmente danneggiato, un danno che trascina nell’ombra del dubbio il lavoro del produttore, oltre alla professionalità del rivenditore.

Di recente ho partecipato a un paio di degustazione di vini di vecchie annate organizzata dall’AIS nel corso dell’evento di Eccellenze Toscane. Sono state aperte diverse bottiglie e le ho assaggiate tutte. Devo dire che andando indietro nel tempo non c’era una bottiglia uguale all’altra e i vini erano forniti direttamente dai produttori. Ed è molto naturale che i vini si esprimono ognuno con la sua evoluzione, mostrando le proprie caratteristiche organolettiche. Quando si conducono le degustazioni del genere, l’esperto che le guida dovrebbe assaggiare ogni bottiglia aperta, perché se ci sono differenze abissali, ciò che racconta sui sentori espressi da una bottiglia può non valere assolutamente per un’altra. Ci sono state un paio di etichette dove queste differenze si percepivano in modo molto marcato.

Sul fatto di decantare o meno la bottiglia la mia risposta è: dipende. Non sono una grande fan della decantazione, ma ci sono dei vini che la necessitano. Nella prima categoria ci sono vini giovani, dotati di grande struttura con un importante potenziale di invecchiamento. Decantandoli si riesce a permettere ai profumi ad aprirsi un po’ prima e senza creare grandi squilibri che potrebbero subire i vini più “delicati” come le vecchie annate. Uso il termine delicati perché un vino che è stato richiuso per anni e anni in un contenitore piuttosto inerte come una bottiglia in un ambiente abbastanza “neutro”, subisce una specie di shock. Forzare ulteriormente questo passaggio potrebbe essere controproducente. Ho visto anche i vini giovani “da invecchiamento”, o così venivano definiti, crollare nei profumi dopo venti minuti dall’apertura, figuriamoci quelli più maturi.

Sono contraria a decantare la stragrande maggioranza di vini di vecchie annate. Mi piace osservare il loro passaggio delicato e costante aprirsi dei profumi, alternarsi, regalandoti un ricco ventaglio di profumi e il caleidoscopio di emozioni. Un bicchiere adeguato può aiutare molto a tale scopo. Alcune eccezioni le riservo ovviamente come ho già menzionato per i vini giovani, o quelli che presentano un fondo consistente come ad esempio alcuni Porto non filtrati LBV eccetera. Nel dubbio, come con una vecchia annata di Château Haut-Brion 1963 che ho bevuto e che ha messo oltre due ore ad aprirsi, per me non la decanterei, ma non sarebbe sbagliato. Dovresti avere una grande esperienza con certi vini per conoscere a priori come si sviluppa il loro ciclo olfattivo dopo l’apertura. Magari per una cena in un ristorante, soprattutto se non siamo in due, sarebbe decisamente appropriato farlo.

Su come decantare e servire correttamente i vini vi fornisco un link per visualizzare un video di WSET – Wine & Spirit Education Trust davvero ben fatto, è in inglese, ma anche per chi non ha la padronanza di questa lingua il video è molto chiaro nel presentare questa tecnica.

Ecco il link: WSET Wine Service Series – Serving a Decanted Wine

La conservazione di queste bottiglie dovrebbe avvenire a una temperatura controllata di 10-15°C, lontano dalle fonti di luce, di calore, di odori che potrebbero interferire con la loro integrità. Inoltre un ambiente privo di umidità accelera il ristringimento del tappo e di seguito i processi ossidativi. Le bottiglie chiuse con un tappo di sughero vanno mantenute in posizione orizzontale a contatto con il tappo, per impedire il loro restringimento, ad eccezione dei vini spumanti, che si conservano in piedi. La loro conservazione sulle pupitre è al quanto scenica e ha il senso funzionale soltanto in cantina produttiva e prima della fase del dégorgement.

Riguarda all’apertura delle bottiglie di vecchie annate c’è da fare un paio di considerazioni. La prima è che i tappi di sughero dei vini maturati a lungo sono più ristretti. Oltre al naturale passaggio nel tempo di ossigeno e di evaporazione del liquido che è un fenomeno facilmente osservabile a occhio nudo, bisogna far attenzione quando queste bottiglie, mi riferisco al vino bianco, si mettono in fresco. Questa lezione l’ho imparata bene su un’annata di un Riesling del 1976 che ho messo nel frigorifero in posizione orizzontale per consumarla in serata. Poi per via della stanchezza ho rimandato il piacere di degustarla alla sera dopo o ho trovato al quanto davvero spiacevole sorpresa: il tappo si era ristretto e affondato dentro. Oltre ad aver perso quasi tutto nettare divino che nella bottiglia renana avviene ancor più facile per via della sua forma, il tappo aveva nella parte superficiale notevole presenza della muffa che ha contribuito, rendendo quel poco che era rimasto di un Riesling meraviglioso, un vino assolutamente non potabile. Quindi è sconsigliato di tenere a lungo i vini bianchi, ma anche spumanti, alle temperature più basse per evitare la diminuzione o alterazione dei profumi, oltre a non ripetere il mio sgradevole incidente.

Il secondo accorgimento è l’apertura. Quanto è dannatamente fastidioso quando i tappi di sughero si sbriciolano. Esistono i cavatappi come questi in foto che permettono di estrarre i tappi senza danneggiarli. Anche se non è sempre possibile e il decanter con il filtro ti rimangono come unica opzione. Non invidio quei sommelier che devono aver a che fare con questo tipo di tappi durante servizio. Tra quelli e la ceralacca che si sbriciola in migliaia di pezzi non saprei quale scegliere. Credete che sia facile fare il servizio?

Siate comprensivi e tenete in mente tutte queste considerazioni quando acquistate o aprite una bottiglia di vecchia annata. E soprattutto, non giudicate mai da una bottiglia, conservatela in modo adeguato e servitela a temperatura corretta, che dovrebbe essere di qualche grado più alta rispetto a quelle di recenti annate. A temperatura più alta la complessità dei profumi si esprime nella sua massima potenza. E se vi capita di avere un vino con gli anni “sulle spalle” troppo freddo, scaldatelo per qualche attimo con la mano sul calice, fino a trovare la perfetta espressione del suo bouquet. E non vergognatevi a chiedere il ghiaccio per i vini rossi troppo caldi, anche se in questo caso eviterei di prendere una vecchia annata.

Non perdetevi il prossimo articolo su un’azienda che di vecchie annate ne ha da vendere!

Scopri la selezione su Tooscans: Vecchie Annate. La sezione è aperta da poco e spero a breve di arricchirla con delle bottiglie che mi appassionano di più. Inoltre sarà inserita la sezione Tooscans & Friends con delle eccellenze delle altre regioni.

Sparkling Life è pubblicato da Irina Mihailenko in tre lingue e nasce per promuovere le eccellenze italiane e non solo, cercando di contribuire alla diffusione della cultura enogastronomica.

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