Come viene addestrato il cane da tartufo? Tartufo nero: crudo o cotto?

La Caccia al Tartufo è un esperienza davvero entusiasmante. Sicuramente più divertente quella al tartufo estivo per due motivi: si trova in abbondanza rispetto al bianco e soprattutto nasce meno in profondità, circa 30-40 cm, mentre il bianco arriva fino a 80-100. Tra l’altro il cane potrebbe scavare anche nei luoghi dove il tartufo è stato già raccolto, ingannato dalla persistenza del suo profumo. E qui è sempre un’incognita. Anche i più esperti tartufai non riescono a capire le tempistiche della sua crescita. A volte passano dei mesi prima che ricresca nel solito posto ed altre volte con meraviglia si riscopre il “neonato” dopo qualche giorno.

I cani da tartufo sono incredibilmente affascinanti. Lo fanno per gioco. Non sono cinghiali, non lo mangiano. Sono gioiosi e il loro premio è il biscotto. Allora perché cercano il tartufo? L’addestramento parte dallo svezzamento materno. I seni della mamma vengono cosparsi leggermente del suo profumo ed è naturale che lo andranno a cercare tutte le volte. Finito lo svezzamento il tartufaio prepara una pallina forata con dei pezzetti del tartufo all’interno e la nasconde a bassa profondità nei luoghi facili da trovarla. E da lì che nasce il suo gioco-lavoro.

Non tutti i cani sono adatti o bravi a cercarli ed è per questo che i cani da tartufo sono anche molto quotati. La maggior parte dei tartufai non si separa mai da loro ed è comprensibile. Una simbiosi perfetta è quella tra cane e cercatore.

Il momento del ritrovo è delicato ed emozionante. La bravura del tartufaio sta nel permettere al cane di scavare ma anche di fare attenzione a non arrivare al tartufo: potrebbe danneggiarlo con le unghie e quindi deve fermare il suo amico a 4 zampe poco prima, compiendo delicatamente la missione. Ed ovviamente: biscotto!

Se programmate il viaggio in Toscana ritagliate il tempo per questa esperienza indimenticabile. La famiglia Savini sono cercatori storici di questo prezioso alimento e producono diverse specialità a base di tartufo.

Il periodo del tartufo dura tutto l’anno. Ogni stagione ha le sue tipologie: il Tartufo Marzuolo (Tuber borchii Vitt), il Tartufo Nero Scorzone (Tuber aestivum Vitt), il Tartufo Nero Uncinato (Tuber uncinatum), il Tartufo Nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt), il Tartufo Nero d’inverno (Tuber brumale Vitt) e il Tartufo Nero Liscio (Tuber Macrosporium Vitt.). Il Tartufo Bianco (Tuber magnatum Pico) è il più pregiato. Il suo valore si definisce in base all’andamento della stagione, la dimensione, la compattezza e la purezza. Tra l’altro il tartufo bianco perde velocemente il suo peso. Meglio non aspettare troppo a consumarlo, ma suppongo non sarà facile a resistergli. Mentre la differenza sensoriale tra un tartufo e l’altro è data anche dal tipo di albero sotto il quale cresce, percettibile fortemente su quello nero.

Anche la preparazione è assai differente. Il bianco va consumato rigorosamente a crudo. Sull’uovo in tegamino, sulla pasta all’uovo, sul risotto o magari sul pane tostato col lardo. Mentre il nero si esprime al meglio inserendolo nelle cotture: galantine di carne, mantecature dei primi piatti, salse per i secondi. Infinità di usi. Per quanto trovo contrariati alcuni chef, una grattugiata fine di un tartufo nero saporito non ci sta mai male.

Ah, un trucco: tenete il piatto ben caldo prima di impiattare (personalmente lo metto in microonde) e in questo modo la vostra pietanza manterrà la temperatura giusta fino alla fine permettendo al vostro tartufo di esprimersi al meglio.

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