Intervista a Rudina Arapi – Head Sommelier – Galvin at Windows – Hilton Park Lane Londra

In questa fase di forte cambiamenti e perturbazioni dei mercati chiediamo a Rudina Arapi, Head Sommelier a Galvin at Windows di Hilton Park Lane di Londra come sta vivendo questo periodo dal punto di vista lavorativo, come vive il mercato inglese queste vicissitudini e quali sono le prospettive nell’immediato.

Il percorso di Rudina Arapi a Londra è iniziato nel 2012 dopo lunga “avventura” come sommelier al ristorante Paolo Teverini, hotel Tosco-Romagnolo a Bagno di Romagna. Io e Rudina Arapi eravamo compagne di banco al corso dell’AIS di Firenze dove abbiamo percorso insieme tutti i tre livelli. Abbiamo mantenuto negli anni un bellissimo rapporto di amicizia.

Ma, in particolare, ricordo ancora quel giorno quando per puro caso ritrovai Rudina sull’aereo: io ero diretta verso Cambridge mentre lei era diretta a Londra, pronta ad affrontare la sua nuova esperienza lavorativa. Non avrei mai pensato che ci sarebbe rimasta così a lungo.

Come è stato il tuo percorso per arrivare al gradino così alto?

Il mio percorso nel mondo del vino é iniziato nel 2005 quando lavoravo all’enoteca Vacchetta di Santa Croce sull’Arno grazie all’aiuto dei due soci Alessandro Cavallini, che purtroppo è venuto a mancare da poco, e Paolo Seghetti che continua a mandare avanti l’azienda avendo dato vita a un piccolo laboratorio di pasticceria di altissima qualità nella capitale italiana del cuoio.

Ma è stato Paolo Teverini che mi ha insegnato tutto sul vino e l’alta ristorazione. La famiglia Teverini è stata una seconda famiglia per me, fonte di grandi stimoli per spiccare il volo verso l’Inghilterra nel 2012.

Arrivare ed essere “presa” da una struttura come quella di Hilton on Park Lane è stata una grande soddisfazione anche per i tanti sacrifici e le difficoltà incontrati, ma soprattutto per le tantissime soddisfazioni e la crescita professionale e personale. Il team dei sommelier era composto da : 1 head sommelier, 2 assistant, 2 sommelier e 2 commis sommelier.

Ho iniziato ovviamente dal gradino più basso per arrivare nel 2016 a diventare il Head Sommelier. L’azienda ha contribuito anche nella mia ulteriore formazione professionale, facendomi seguire tutti il livelli 1-2-3 WSET (più o meno equivalenti i tre AIS Italia) e successivamente sponsorizzando il Wines & Spirits Diploma, 4° livello di WSET presso la sede centrale di Londra a Bermondsey street.

Per chi non lo sapesse è il livello più alto della formazione WSET e può essere acquisito solo nella capitale londinese. Il corso per il WSET Diploma cui ho partecipato ha avuto una durata di 8 mesi consecutivi con lezioni ogni venerdì: questa era l’opzione dei 2 corsi del diploma fatti in uno combined, messo insieme. Il quale è molto più intenso e richiede tanto studio. I livelli 3 e 4 sono esclusivamente in lingua inglese in tutti i paesi.

Come hai trovato la differenza nel servizio rispetto all’Italia?

Non nego le difficoltà iniziali come quella di trasferirsi al estero, lavorare per un hotel 5 stelle, gli altissimi standard, il turnorund dei tavoli 2 ore di servizio, quindi servizo molto più veloce di cui ero abituata, senza saltate nessun passaggio ed opportunità di condividere e informare l’ospite dei nostri prodotti disponibili, champagne al bicchiere, tipi di gin, vodka, cocktail, caviale, formaggi, porto, vini dolci, digestivi ecc…Tutto questo per ogni singolo ospite e tavolo come da  (SOP Standard Operational Procedures) standard di servizio che tutto il team deve eseguire e  che ognuno dei nuovi dipendenti arrivati riceve come welcome pack, dove una persona senior (con più esperienza lavorativa) per 6 settimane assicura che tu recepisca e rispetti tutti questi standard. Ovviamente per un sommelier la conoscenza di tutti i vini e le denominazioni più famose Europee come anche quelle del nuovo mondo del vino sono fondamentali per lavorare in un ristorante con stella Michelin situato dentro un Hotel 5 stelle nella zona più prestigiosa di Londra.

Raccontami un po’ sul ristorante e la sua carta dei vini

Galvin at Windows ha aperto le porte a maggio 2006 e nel 2009 è arrivata la sua stella Michelin con la gestione affidata a Fred Sirieix, uno dei più famosi e bravi General manager in Grand Bretagna. La cucina è guidata da Chef patron Chris Galvin e i suoi Head Chefs prima Andre Garett, poi Joo Won e dal 1° Agosto da Marc Hardiman che come ultima esperienza ha lavorato al The Ritz di Londra.

Prima del lockdown a marzo al ristorante potevamo ospitare fino a 110 persone a turno ed eravamo aperti 7 su 7 (escluso domenica sera). Adesso, a causa del distanziamento Covid, abbiamo disponibilità per 70 posti a sedere per turno soltanto la sera e brunch il sabato e la domenica a pranzo.

La mia carta qui al Galvin at Windows è di media grandezza. Al momento ci sono 450 ettichete diverse e negli ultimi anni da quando la gestisco si è arricchita un pò di più con piccoli prduttori che ho avuto la fortuna di conoscere in questi anni e sopratutto con vini biodinamici, naturali ed biologici anche se non è mai abbastanza per un Head Sommelier o Wine buyer, perchè vorresti sempre una carta vini profonda e variegata e un budget senza limiti….

Essendo la nostra cucina tendenzialmente francese con un twist europeo moderno i vini francesi rappresentano il 50% della nostra offerta seguiti da un 15% di vini Italiani, il 10 % proviene da Spagna, Portogallo, Germania, Grecia, Lebanon e il 25% dal nuovo mondo come USA, Argentina, Chile, Austrialia, Nuova Zelanda, China, UK.

Quali sono le tendenze dei consumi e le mode nel mercato londinese?

Sin dal inizio della mia carriera nel capitale del Regno Unito, gli ospiti Inglesi mi hanno sempre sorpresa per la conoscenza di alcune etichette famose del mondo ma soprattutto per la loro cultura del bere e del voler provare tutte le novità del momento. Tuttto questo sicuramente per il fatto che in Uk arrivano e vengono promossi i vini da tutto il mondo anche perché l’UK non è famosa per i vini. Hanno una storia di produttori di vino da poco più di 20 anni, dovuto anche all’aumento riscaldamento globale, e sono conosciuti soprattutto per i loro metodo classici.

Per quanto riguarda i vini francesi alcuni ospiti inglesi sanno facilmente chiederti un vino di Bordeaux, altri si spingono fino a chiedere zone specifiche come Pauillac, Saint-Émilion, famosi villages della Borgogna, Loira, Champagne. Lo stesso vale per i vini Italiani, dai più blasonati per chi ha conoscenza e possibilità economiche come Barolo, Amarone, Brunello di Montalcino, Taurasi, ed altri vini che vanno di più e sono facili da ricordare e dai nomi pronunciablili per un Inglese come Gavi, Soave, Lugana, Fiano, Barbera, Chianti, Montepulciano e Primitivo.

Il “Perfect Check” è un classico  esempio che mi viene in mente del consumismo Inglese  dove 2 ospiti prima di cena si siedono al bar e prendono un aperitivo, poi si spostano al ristorante dove con il loro fois gras prendono un bicchiere di Sauternes, con il secondo piatto una bottiglia di vino seguito da un piatto di formaggi e un bicchiere di Porto, poi il dolce accompagnato da vino dolce e con il caffè e i petit four (selezione di cioccolatini) un digestivo  Whiskey, Brandy on un altro drink al bar. Con la compagnia giusta ammetto che anch’io ho fatto il Perfect Check in qualche bellissimo ristorante qui a Londra, ma questo solo perché erano professionisti, ci sapevano fare e facevano le domande giuste nel momento giusto della cena.

Ovviamente per chi non beve in un ristorante di questo livello non deve mai mancare una buona selezione di bevande non alcoliche, come birre e cocktail analcolici, Kombucha, distillati analcolici come uno dei mie favoriti Seedlip e vari te speciali.

Hai avuto il modo di visitare qualche azienda all’estero durante questo periodo lavorativo?

Negli anni 2008- 2012 quanto ho lavorato con il Chef Patron Paolo Teverini, presso l’Hotel Tosco-Romagnolo di Bagno di Romagna, ho avuto la possibilità e la fortuna di visitare e conoscere tanti produttori e zone vitivinicole Italiane che continuo frequentare quando torno in Italia e i miei impegni me lo consentono.

Lavorando a Londra da piu di 8 anni con la compagnia Hilton ma anche per conto mio (a spese mie) ho avuto la possibilità e la fortuna di vistare alcune delle regioni piu belle d’Europa e conoscere alcuni degli produttori del mio cuore. Per esempio in Champagne: Bollinger, Louis Roederer, Marie Noel Ledru, Dom Perignon per menzionarne solo alcuni. In Borgogna: Caude Dugat, Amiot Serveille, Jean Claude Rateau, nella Valle della Loira Thiery Germain, Catherin & Pierre Breton, poi nell’Alsazia, Bordeaux, Valle del Rodano, Provenza, Portogallo Valle del Douro con Symington family e i loro vini e soprattutto i loro succulenti Grahams Port. Per proseguire in Spagna, Galizia, Catalogna e Grecia.

Il periodo di lockdown fin da aprile l’ho trascorso in Italia e ho acquistato vino Italiano (tra i miei favoriti Eugenio Rosi in Trentino) e altri. Poi dopo il lock down sono andata in Borgogna e di nuovo in Champagne.

Tocchiamo l’argomento delicato: i cambiamenti portati dalla pandemia sia al Galvin che generalmente

Rientrare a Londra a fine luglio per riaprire il ristorante con il managment team non è stato facile come per tutti d’altronde.

Una volta messi a regime gli standard e le procedure per il Covid-19, per la mia responsabilità come head sommelier e wine buyer, mi sono trovata difronte alla scelta di dover solo utilizzare tutto quello che avevo in cantina pima di poter pensare di comprare altro vino senza minimamente pensare di aggiungere nuove linee-etichette. Ho deciso per il momento di togliere alcuni vini dalla lista ma mantenendo tutti i miei 13 fornitori di vini con cui colaboro dal 2016.

I circa 40 vini al bicchiere e i vini dei menu degustazione li cambio in base ai vini che ho in giacenza in cantina, ai contratti e agli accordi in essere con i fornitori.

Dall’apertura ad agosto l’hotel, come tutte le altre compagnie qui, ha deciso in base al volume di affari previsto di ristrutturare, liquidando una parte dello staff con un procedimento molto meticoloso e trasparente per i soggetti interessati.

Il governo Inglese nei giorni scorsi ha esteso il (Furlough), Cassa integrazione-Licenziamenti, fino al 31 di Marzo. Tutti speriamo di riaprire dopo il 2 Dicembre.

Alla luce della tua esperienza cosa suggeriresti ai giovani sommelier per farsi strada in questo mondo così affascinante ma anche così complicato?

Per me la ristorazione è una passione che cresce con gli anni. E’ un lavoro difficile come altri lavori ma se c’è la passione, la voglia di imparare non mancano le soddisfazioni in particolare quando conosci tante persone provenienti da tutto il mondo e fai tantissime esperienze lavorative e soprattutto personali che potrai portare sempre con te nella vita. Tutto questo ti farà dimenticare delle tante fatiche e spesso non ti sembrerà un lavoro ma una passione.

Non salviamo vite, ma abbiamo la possibilità con la nostra personalità (unicità individuale e caratteriale) di regalare delle emozioni a persone che vengono nel nostro ristorante: lo facciamo semplicemente prendendoci cura di loro, dandogli ciò di cui hanno bisogno in quel momento e regalando loro un’esperienza indimenticabile.

Passione, conoscenza, approccio umano, personalità, buonsenso, accoglienza positiva e sorridere, se necessario, anche alle pareti: questi sono i segreti nel nostro lavoro per avere successo.

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