Lingua al rafano in tre versioni

LINGUA IN BRODO DI RAFANO

La lingua è un piatto che potete utilizzare sia nella versione fredda, più correttamente a temperatura ambiente, o scaldata. Nella versione fredda accompagnatela con il rafano grattugiato, oppure semplicemente con la salsa verde. La lingua in brodo di rafano è decisamente la versione più delicata e originale.

Ingredienti:

Una lingua di vitello di piccola dimensione

Rafano fresco

Verdure per il brodo:

Cipolla

Sedano

Carota

Preparazione:

Bollite la lingua in abbondante acqua salata con gli odori e aggiungete solo un piccolo pezzetto di rafano. La durata della cottura dipende dalle dimensioni. Per verificare la cottura basta toglierla dal fuoco, bucarla e se sanguina va rimessa sul fuoco. Appena cotta toglietela dal fuoco, sbucciatela ancora calda e fatela freddare bene.

Nel frattempo estraete il succo di rafano con l’aiuto di estrattore o centrifuga. Potete anche grattugiarlo e spremere con l’aiuto di un passino o di una garza. Servite la lingua tagliata a fette in un piatto fondo aggiungendo un po’ di brodo corretto con l’estratto di rafano. La quantità di rafano da aggiungere dipende dalla sua forza e dal gusto personale. Tenderei a non esagerare.

LINGUA CON LA GELATINA DI BRODO AL RAFANO

Per la versione più estiva e raffinata potete servire la lingua con la gelatina di brodo al rafano. Basta rimettere il brodo sul fuoco e aggiungere la colla di pesce che avrete precedentemente fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata bene. Considerate circa 10 g di colla di pesce per ogni 250 ml di brodo. Una volta sciolta raffreddare bene e tagliare a dadini.

LINGUA CON LA MAIONESE AL RAFANO

Un’altra variante estiva è con la maionese al rafano. Preparate la maionese e aggiungete l’estratto di rafano. Per la maionese vi serve:

2 tuorli freschi a temperatura ambiente

Succo di 1 limone

250gr olio di semi o di oliva

1 cucchiaino e mezzo di estratto di rafano

Pepe nero q.b.

Sale

Preparazione:

Ponete i tuorli in una ciotola, aggiungete qualche goccia di succo di limone e iniziate a montare a velocita media con uno sbattitore elettrico. Versate l’olio a filo e un po’ alla volta per non rischiare di farla “impazzire”. Una volta che avrete aggiunto circa metà olio e il composto sarà abbastanza denso, diluitelo con il succo di limone restante aggiungendone sempre un po’ alla volta. Poi sempre a filo e a più riprese versare il resto dell’olio. Una volta montato tutto aggiungete il sale e il pepe grattugiato fresco, un cucchiaino e mezzo circa di estratto di rafano, sbattendo nuovamente per pochi secondi ad una velocità media.

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