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Con l’arrivo delle stagioni fredde la tavola si arricchisce nuovamente di piatti energetici e succulenti. Eccovi una di queste ricette: Polenta con Sugo di Cinghiale.
Quantità: 10 porzioni
Tempo di lavorazione: 180 min
Ingredienti:
Per la polenta:
1,25 lt d’acqua
2,5 dl di latte intero
300 gr di farina gialla (2/3 bramata e 1/3 fioretto)
½ dl d’olio extravergine d’oliva
Sale fino
Per il sugo:
600g di polpa di cinghiale
300 gr di salsa di pomodoro
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
½ dl di olio extravergine d’oliva
½ dl di vino rosso
Brodo
Per il brodo (5 litri):
5 lt di acqua
1 kg di ossa e scarti di carne
100 gr di cipolle
50 gr di carote
50 gr di sedano
1 pomodoro maturo
Sale grosso
Per completare:
Parmigiano grattugiato
Prezzemolo tritato
Preparazione:
Per la polenta:
Mettere in una casseruola d’alluminio (meglio se di rame) l’acqua, il latte, il sale e l’olio (che eviterà la formazione di grumi);
Portare il liquido a bollore, quindi toglierlo dal fuoco e versarvi a pioggia la farina gialla mescolando continuamente con la frusta; rimettere sul fuoco e continuare a mescolare utilizzando un mestolo di legno;
Proseguire la cottura a fuoco basso, mescolando spesso per 45 minuti. A cottura ultimata, versare la polenta nelle scodelle e, con un mestolo unto di olio, praticare sulla sua superficie un incavo in cui versare la salsa di cinghiale;
Per il sugo:
Tritare la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano e il peperoncino;
Rosolare gli aromi in un rondeau, unire la polpa di cinghiale tagliata finemente continuare a rosolare fino a quando la carne avrà spurgato la propria acqua;
Quando il fondo torna a rosolare, bagnare con il vino rosso e lasciar evaporare, unire il pomodoro, amalgamarlo e aggiungere le foglie di alloro e rametto di rosmarino; bagnare con del brodo e cuocere per 30-40 minuti circa. A fine cottura togliere il rosmarino.
Per il brodo:
Sbianchire gli ossi e le carni in acqua bollente per eliminarne le impurità;
Mettere in pentola tutti gli ingredienti, compresi gli ossi e le carni sbianchiti e, successivamente, sciacquati in acqua corrente;
Cuocere il tutto per 2-3 ore a fuoco basso, avendo cura che il brodo mantenga un bollore moderato evitando di intorbidirsi;
Scremare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie;
Filtrare il brodo attraverso una stamina bagnata e sgrassarlo accuratamente.
Per completare:
Cospargere di parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Servire il piatto ben caldo.
Vini da abbinare:
Essendo un piatto molto strutturato e con la nota speziata pronunciata ci stanno benissimo i vini realizzati con il taglio bordolese: Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, ma quelli che mi piacciono più di tutti da abbinare a questo piatto sono i vini a base di Syrah. In ogni caso scegliete i vini corposi che non spariscono dietro la complessità di questo grande piatto.
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