Polenta con sugo di cinghiale

Con l’arrivo delle stagioni fredde la tavola si arricchisce nuovamente di piatti energetici e succulenti. Eccovi una di queste ricette: Polenta con Sugo di Cinghiale.

Quantità: 10 porzioni

Tempo di lavorazione: 180 min

Ingredienti:

Per la polenta:

1,25 lt d’acqua

2,5 dl di latte intero

300 gr di farina gialla (2/3 bramata e 1/3 fioretto)

½ dl d’olio extravergine d’oliva

Sale fino

Per il sugo:

600g di polpa di cinghiale

300 gr di salsa di pomodoro

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 spicchi d’aglio

1 peperoncino

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

½ dl di olio extravergine d’oliva

½ dl di vino rosso

Brodo

Per il brodo (5 litri):

5 lt di acqua

1 kg di ossa e scarti di carne

100 gr di cipolle

50 gr di carote

50 gr di sedano

1 pomodoro maturo

Sale grosso

Per completare:

Parmigiano grattugiato

Prezzemolo tritato

 

Preparazione:

Per la polenta:

Mettere in una casseruola d’alluminio (meglio se di rame) l’acqua, il latte, il sale e l’olio (che eviterà la formazione di grumi);

Portare il liquido a bollore, quindi toglierlo dal fuoco e versarvi a pioggia la farina gialla mescolando continuamente con la frusta; rimettere sul fuoco e continuare a mescolare utilizzando un mestolo di legno;

Proseguire la cottura a fuoco basso, mescolando spesso per 45 minuti. A cottura ultimata, versare la polenta nelle scodelle e, con un mestolo unto di olio, praticare sulla sua superficie un incavo in cui versare la salsa di cinghiale;

Per il sugo:

Tritare la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano e il peperoncino;

Rosolare gli aromi in un rondeau, unire la polpa di cinghiale tagliata finemente continuare a rosolare fino a quando la carne avrà spurgato la propria acqua;

Quando il fondo torna a rosolare, bagnare con il vino rosso e lasciar evaporare, unire il pomodoro, amalgamarlo e aggiungere le foglie di alloro e rametto di rosmarino; bagnare con del brodo e cuocere per 30-40 minuti circa. A fine cottura togliere il rosmarino.

Per il brodo:

Sbianchire gli ossi e le carni in acqua bollente per eliminarne le impurità;

Mettere in pentola tutti gli ingredienti, compresi gli ossi e le carni sbianchiti e, successivamente, sciacquati in acqua corrente;

Cuocere il tutto per 2-3 ore a fuoco basso, avendo cura che il brodo mantenga un bollore moderato evitando di intorbidirsi;

Scremare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie;

Filtrare il brodo attraverso una stamina bagnata e sgrassarlo accuratamente.

Per completare:

Cospargere di parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Servire il piatto ben caldo.

 

Vini da abbinare:

Essendo un piatto molto strutturato e con la nota speziata pronunciata ci stanno benissimo i vini realizzati con il taglio bordolese: Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, ma quelli che mi piacciono più di tutti da abbinare a questo piatto sono i vini a base di Syrah. In ogni caso scegliete i vini corposi che non spariscono dietro la complessità di questo grande piatto.

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